7 maja 2018 o godz. 08:31

Kartka z podróży – Wizyta w Nonino

20180426_123617
Niedaleko Udine, w miasteczku Percoto, swoją destylarnię ma rodzina Nonino. Ulokowana w wielkim parku, na tyłach należącego do rodziny pałacu, jest największą destylarnią grappy robionej metodą, którą Włosi nazywają „artigianale”, powstaje w specjalnych kotłowych alembikach zwanych caldaiete.


Nonino to najbardziej znany producent grappy, mają ogromne doświadczenie w destylacji wytłoków winogron, a jednocześnie wciąż eksperymentują i zaskakują rynek nowościami. Firma powstała w 1897 roku, jej założycielem był Orazio Nonino, a interes do dziś jest w rodzinnych rękach, zarządzana przez małżeństwo Benito i Giannola oraz ich trzy córki: Cristina, Antonella i Elisabetta. Grappy wytwarzane są procesie destylacji okresowej w kotłowych alembikach wyłożonych od zewnątrz drewnem i ogrzewanych parą. To tradycyjne urządzenie, dziś wykorzystywane coraz rzadziej przez producentów grappy. Fermentujące, soczyste wytłoczyny umieszcza się w szerokim okrągłym kotle, który jest zamykany od góry. Tu następuje pierwsza faza destylacji, następnie pary alkoholu trafiają do małej kolumny z trzema miedzianymi talerzami, gdzie alkohol jest oczyszczany. Jedna kolumna połączona jest z trzema alembikami. W kotle mieści się ok. 450 kg wytłoczyn, co pozwala uzyskać ok. 20 l spirytusu o mocy 75-76%. Rodzina Nonino ma 66 tradycyjnych alembików typu caldaiete i żadnych innych aparatów. Każda grappa destylowana jest tu w taki sam tradycyjny sposób.
Wytłoczyny trafiają do destylarni pod koniec sierpnia i na początku września, w okresie zbioru winogron. Czerwono są już w znacznym stopniu przefermentowane, białe są soczyste, firma skupuje tylko delikatnie wytłoczone winogrona. W tym ciepłym okresie roku fermentacja w stalowych cysternach trwa 2-3 dni. – Podczas zbiorów winogron destylarnia pracuje przez 24 godziny, w pomieszczeniach z alembikami jest pełno gorącej pary, wszędzie unosi się zapach winogron. Musimy destylować bardzo szybko, kilka dni zwłoki spowoduje, że winogrona stracą swój rześki aromat. Nie można ich zamrozić, trzeba wszystko przerobić, kiedy jest jeszcze świeże – opowiada Antonella Nonino.
Pod koniec lat 60. XX wieku Benito Nonino zaczął eksperymentować z grapami jednoszczepowymi, czyli monovitgno oraz rocznikowanymi, by pokazać różnice między poszczególnymi latami – tak samo jak to jest w przypadku win. W 1973 roku pojawiła się na rynku pierwsza grappa Nonino monovitigno – z lokalnego szczepu picolit. – Region Friuli słynie ze słodkich, deserowych win picolit, więc to był naturalny wybór, ojciec chciał zwrócić uwagę na lokalny charakter grappy, a także na jej wyjątkowość. Wcześniej na rynku dominowały grappy mieszane, nikt też nie przywiązywał wagi do szczepu – mówi Antonella Nonino.
Grappa picolit odniosła wielki sukces. W ślad za nią poszła kolejna jednoszczepowa odmiana – ribolla gialla. Wkrótce też wprowadzono eleganckie butelki, przypominające dawne alchemiczne kolby. Symbol umieszczany na grappie także odnosi się do dawnego alchemicznego symbolu określającego alkohol. Eleganckie butelki i delikatna grappa zwróciły uwagę mediów, a zaraz potem także restauratorów. Zaczęła się nowa era w historii grappy, która przez wieki była trunkiem wieśniaków, a teraz zaczęła trafiać do kart restauracji z gwiazdkami Michelina.
– Wszystko zaczęło się od tego, że razem z mężem chcieliśmy stworzyć inny wizerunek grappy, pokazać ją nie jako alkohol wieśniaków, lecz jako produkt regionalny Friuli. Wymyśliliśmy definicję grappa friulana, potem postanowiliśmy robić grappy jednoszczepowe. Grappa friulana pokazuje terroir regionu – opowiada Giannola Nonino. – Potem także inni producenci zaczęli podawać region, z jakiego pochodzi ich grappa. Powstało konsorcjum producentów grappy z Friuli, ale my do niego nie przystąpiliśmy. Stoimy na stanowisku, że grappa z Friuli nie może być destylowana w kolumnie, musi to być tradycyjny alembik, z czym inni nie chcą się zgodzić.
Proces starzenia grappy Nonino odbywa się albo w beczkach z dębu z Limousin (i innych francuskich regionów), albo w starych beczkach po sherry. Od 1984 roku destylują ùe – jest to brandy z całych winogron, z różnych odmian, m.in.: picolit, fragolino, traminer, muskat, cabernet i innych, czasami mieszanych, są to luksusowe, wspaniałe trunki dla koneserów, które zbierają masę nagród. Ùe to lokalna, w języku friulskim, nazwa winogrona. W innych regionach Włoch alkohol ten nazywa się acquavite di uva.
Grappy Nonino również mają dziesiątki odmian, tak ze względu na wykorzystane owoce, jak i ze względu na długość i formę starzenia. Marka Nonino jest dziś synonimem najlepszej grappy. Ponadto firma ma własny niezwykły destylat miodowy – Gioiello, w wielu odmianach, w zależności od gatunku miodu, robią także: śliwowicę, wiśniowicę i gruszkowicę, mają likiery – gorzki aperitif Amaro Nonino czy łagodniejszy ziołowy Prunella Mandorlata Nonino.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

18 listopada 2018 o godz. 09:02

Kartka z podróży – Zegaani

14 Zagaani (1)

Ukryty w lesie, na lekkim wzniesieniu, stoi stary klasztor Zegaani, a właściwie pozostałości po nim, czyli dwa kościoły, jeden z piątego, drugi z szóstego wieku. Freski wewnątrz są, niestety, znacznie późniejsze, pochodzą prawdopodobnie z XVI wieku. Klasztor jest częściowo ogrodzony, dostęp do niego jest otwarty, leży wśród drzew, kiedyś był to zapewne park. Porozrzucane gliniane amfory, kwewri, świadczą o produkcji wina.

17 listopada 2018 o godz. 08:31

Kartka z podróży – Wizyta w Numisi

Numisi 2018-11-06 09-18-57

Kilka lat temu Mikheil Giorgadze, wraz z żoną, Nuno, kupili stare ruiny na przedmieściach wioski Mukuzani, w Kachetii, w regionie znanym ze znakomitych win. Chciał tu postawić niewielki zajazd – pensjonat i restaurację. Przy usuwaniu cegieł odkryli 33 stare kwewri, które mają podobno ponad 500 lat i piwnice na wino, w których utrzymuje się stała temperatura 15 stopni. Postanowił uporządkować teren założyć własną winiarnię i muzeum. Zebrał masę pamiątek, nie tylko związanych z winiarstwem, ale także ogólnie z kulturą ludową regionu.

16 listopada 2018 o godz. 21:13

Rosyjska apokalipsa

„Wódka jest podobna do piosenki. Piosenka może mieć byle jakie słowa i prosta melodię, lecz ich połączenie (jak spirytusu z wodą) może piosenkę zamienić w szlagier”. ~Wiktor Jerofiejew

16 listopada 2018 o godz. 08:46

Kartka z podróży – Wizyta w Georgian Wine & Spirits

SONY DSC

Firma Georgian Wine & Spirits (GWS) powstała w 1993 roku na przedmieściach Telavi, na bazie dawnych radzieckich zakładów Telavi 2, które działały od 1976 roku. Mają 400 ha winnic w regionie Kachetii (m.in. w DOC Mukuzanii oraz Tsinandali, Tvishi, Napareuli, Kindzmarauli, Khvanchkara czy Akhasheni), ale dodatkowo skupują winogrona. Aż 70% upraw, to szczepy lokalne. Około 280 ha zajmują nasadzenia czerwonych winogron – głównie saperavi, resztę białe, poza szczepami europejskimi są to: rkatisteli, mtsvane czy tsolikouri. Właścicielem GWS są szwedzcy inwestorzy, którzy mają także znaną gruzińską winiarnię Mukhrani. W Polsce wina GWS są w ofercie Vininova.

15 listopada 2018 o godz. 08:34

Kartka z podróży – Wizyta w Shalauri

Shalauri 2018-11-05 13-10-58

Położona kilka kilometrów za Telavi, przy drodze do Tsinandali, malutka winnica Shalauri powstała w 2013 roku. Mają tylko 2 ha, ale jakież tu robią wybitne wina! Wyłącznie z kwewri, żadnych beczek, żadnych europejskich winifikacji. Wszystko po bożemu, to znaczy po gruzińsku. Ich rkatsiteli ma smak miodu, mtsvane pachnie jak rieslingi późnego zbioru, pomarańczowe khikhvi jest jak polne kwiaty i agrest. Mają dwa rodzaje saperavi, bardzo wytrawne i taniczne oraz niemal słodkie, ale nie w stylu win Kindzmarauli, to jest słodycz soczystej czarnej porzeczki, fig i wędzonej śliwki. W niewielkiej piwnicy na tyłach domu wkopane są kwewri, w drugiej piwnicy leżakują wina w butelkach, jest też jedna izba zamieniona na winiarnię, tu także są kwewri. Chacha ze swoich wytłoków destylują u sąsiada, ma aromat dojrzałego słonecznika. Produkty nie są bynajmniej tanie, butelka 30-40 lari.

14 listopada 2018 o godz. 08:23

Kartka z podróży – Twierdza Chailuri

07 Chailuri 2018-11-04 11-36-26

Stanąłem przy głównej drodze wiodącej z Tbilisi do Kachetii, zaraz za winiarnią KTW, dokąd każdego dnia przyjeżdżają autokary pełne Rosjan, którzy wypijają wprost ze stalowych tanków zasiarczone, bardzo młode i bardzo podłe wina. Stanąłem, bo tu cisza i spokój, a chwilę wcześniej musiałem przebijać się przez rosyjską ciżbę, żeby kupić butelkę wina kisi i kompot z owoców fejhoa w sklepiku firmowym KTW. Mają tam nie tylko wstrętne wina, ale Rosjan Gruzini prowadzą prosto do cystern, i poją paskudztwem ku własnej uciesze, zwłaszcza, że Rosjanie chwalą, siarka i kwas im nie przeszkadzają. Stanąłem tu, gdyż na lewym brzegu rzeki stoi sporych rozmiarów twierdza Chailuri (znana też jako Niakhura). Bastion jakich w Europie wiele, typowy dla fortyfikacji osmańskich. Pierwotna twierdza powstała tu w późnym średniowieczu i wraz z drugą fortyfikacją – Monavi – strzegła przejścia przez wąwóz Iori w stronę Tbilisi. Miała trzy pietra i dwie bramy. Zniszczona w 1801 roku, podczas walk o niepodległość Gruzji, odbudowana w latach 80. XX wieku, dziś częściowo porośnięta trawą. W sumie, nic ciekawego, punkt na mapie, chwila odpoczynku pomiędzy jedną winiarnią a drugą. Nieciekawe miejsca też potrafią jednak cieszyć, gdy świeci słońce, za plecami masyw Kaukazu, z lewej strony winnica, a powietrze wypełnia przyjemny zapach wypalanej za płotem trawy.

13 listopada 2018 o godz. 09:54

Kartka z podróży – Wizyta w Château Mukhrani

Mukhrani 2018-11-03 16-32-57

Obecna firma powstała w 2002 roku, powołana przez inwestorów ze Szwecji, którzy są też właścicielami firmy Georgian Wines & Spirits w Kachetii. W 2007 roku rozpoczęła działalność nowoczesna winiarnia połaczona z destylarnią chacha. Nazwa nawiązuje do najważniejszej gruzińskiej dynastii książęcej, która panowała od początku XVI do XIX wieku. Wspaniały pałac Mukhrani – dostępny dla zwiedzających – jest tu restauracja, a jednocześnie zakład produkcyjny – winiarnia i destylarnia, a w piwnicach znajduje się 60 tys. beczek z winem. Większość starzenia odbywa się we francuskim dębie. Mury zapewniają stała temperaturę 15 stopni Celsjusza. Piwnice powstały w 1878 roku, château zostało zaprojektowane przez francuskiego architekta. Była tu letnia posiadłość Romanowów. W piwnicach są kwewri, które mają 150 lat i pamiętają czasy założyciela winiarni, Ivana Mukhranbatoni. Ivan produkował w XIX wieku 1,2 mln l wina rocznie.

12 listopada 2018 o godz. 09:11

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Askaneli Brothers i Jimsher

Askaneli Brothers 2018-11-02 15-45-36

Na przedmieściach Tbilisi ulokowana jest nowoczesna winiarnia i destylarnia Askaneli Brothers. Właścicielami firmy są bracia Gocha i Jimsher Chkhaidze, nazwa Askaneli pochodzi od wioski Askana w prowincji Guria. Wedle ludowej opowieści niejaki Antimoz Askaneli zbudował tutaj piwnicę pełną kwewri do produkcji wina. Faktem jest, że we wsi można odnaleźć kwewri, które pochodzą z lat 80. XIX wieku.

11 listopada 2018 o godz. 15:56

Kartka z podróży – Come back to Tbilisi

SONY DSC

Trzeci raz jestem w Tbilisi. Zaliczyłem już trzy pory roku – lato, jesień i zimę. Nieodmiennie miasto tętni życiem. Zawsze w kolorach oferowanych na straganach owoców – granatów, szaronów, pomarańczy, zielonych fig oraz zwisających wszędzie poskręcanych, wypełnionych orzechami, churcheli. Nieodmiennie pachnie winogronami. Kuszą wine-bary i bazary. W dawnych tureckich łaźniach kwitnie rozpusta, damy wprawdzie nie mają dostępu do kapiących się panów, co jednak nie przeszkadza alfonsom by prezentować całe katalogi ze zdjęciami oczekujących prostytutek. Gorąca miłość po gorącej parowej kąpieli, do tego sto gram rozgrzewającej chacha i zawał jak w banku.

8 listopada 2018 o godz. 14:18

Gin – Świat wykwintnych alkoholi

Jeden destylowany prawdopodobnie w najmniejszym alembiku pod słońcem, inny z dodatkiem surowego mięsa wołowego, a jeszcze inny z dodatkiem soku wiśniowego. Po takim opisie trudno stwierdzić, że chodzi o gin, a jednak właśnie ten trunek jest bohaterem najnowszej książki Łukasza Gołębiewskiego. Podobnie jak producenci perfum, tak i my, czytelnicy jesteśmy zaproszeni do świata zapachów, aromatów, bo i trunek nad wyraz aromatyczny. Z jednej strony wymagający użycia raptem paru składników, więc najbardziej typowych: jałowca, dzięgla, kolendry czy kosaćca, z drugiej zachwycający ich mnogością (liczba dwucyfrowa), a zarazem zaskakujący efektem końcowym. Gin ma wiele twarzy i wiele odsłon. Choć historia ginu jest troszkę okrojona i dość zwięzła, największe pole do popisu daje przegląd jałowcówek zgromadzonych na kolejnych stronach książki. Czytając opisy tychże odnosimy wrażenie, że owszem nastąpił swoisty renesans ginu, co powinno cieszyć, ale z drugiej strony mamy do czynienia z postępującą osobliwością receptur, co jednakowoż daje pewność, że o ginie jeszcze nie raz usłyszymy i posmakujemy w przyszłości naprawdę ciekawe, nieszablonowe trunki.