7 maja 2018 o godz. 08:31

Kartka z podróży – Wizyta w Nonino

20180426_123617
Niedaleko Udine, w miasteczku Percoto, swoją destylarnię ma rodzina Nonino. Ulokowana w wielkim parku, na tyłach należącego do rodziny pałacu, jest największą destylarnią grappy robionej metodą, którą Włosi nazywają „artigianale”, powstaje w specjalnych kotłowych alembikach zwanych caldaiete.


Nonino to najbardziej znany producent grappy, mają ogromne doświadczenie w destylacji wytłoków winogron, a jednocześnie wciąż eksperymentują i zaskakują rynek nowościami. Firma powstała w 1897 roku, jej założycielem był Orazio Nonino, a interes do dziś jest w rodzinnych rękach, zarządzana przez małżeństwo Benito i Giannola oraz ich trzy córki: Cristina, Antonella i Elisabetta. Grappy wytwarzane są procesie destylacji okresowej w kotłowych alembikach wyłożonych od zewnątrz drewnem i ogrzewanych parą. To tradycyjne urządzenie, dziś wykorzystywane coraz rzadziej przez producentów grappy. Fermentujące, soczyste wytłoczyny umieszcza się w szerokim okrągłym kotle, który jest zamykany od góry. Tu następuje pierwsza faza destylacji, następnie pary alkoholu trafiają do małej kolumny z trzema miedzianymi talerzami, gdzie alkohol jest oczyszczany. Jedna kolumna połączona jest z trzema alembikami. W kotle mieści się ok. 450 kg wytłoczyn, co pozwala uzyskać ok. 20 l spirytusu o mocy 75-76%. Rodzina Nonino ma 66 tradycyjnych alembików typu caldaiete i żadnych innych aparatów. Każda grappa destylowana jest tu w taki sam tradycyjny sposób.
Wytłoczyny trafiają do destylarni pod koniec sierpnia i na początku września, w okresie zbioru winogron. Czerwono są już w znacznym stopniu przefermentowane, białe są soczyste, firma skupuje tylko delikatnie wytłoczone winogrona. W tym ciepłym okresie roku fermentacja w stalowych cysternach trwa 2-3 dni. – Podczas zbiorów winogron destylarnia pracuje przez 24 godziny, w pomieszczeniach z alembikami jest pełno gorącej pary, wszędzie unosi się zapach winogron. Musimy destylować bardzo szybko, kilka dni zwłoki spowoduje, że winogrona stracą swój rześki aromat. Nie można ich zamrozić, trzeba wszystko przerobić, kiedy jest jeszcze świeże – opowiada Antonella Nonino.
Pod koniec lat 60. XX wieku Benito Nonino zaczął eksperymentować z grapami jednoszczepowymi, czyli monovitgno oraz rocznikowanymi, by pokazać różnice między poszczególnymi latami – tak samo jak to jest w przypadku win. W 1973 roku pojawiła się na rynku pierwsza grappa Nonino monovitigno – z lokalnego szczepu picolit. – Region Friuli słynie ze słodkich, deserowych win picolit, więc to był naturalny wybór, ojciec chciał zwrócić uwagę na lokalny charakter grappy, a także na jej wyjątkowość. Wcześniej na rynku dominowały grappy mieszane, nikt też nie przywiązywał wagi do szczepu – mówi Antonella Nonino.
Grappa picolit odniosła wielki sukces. W ślad za nią poszła kolejna jednoszczepowa odmiana – ribolla gialla. Wkrótce też wprowadzono eleganckie butelki, przypominające dawne alchemiczne kolby. Symbol umieszczany na grappie także odnosi się do dawnego alchemicznego symbolu określającego alkohol. Eleganckie butelki i delikatna grappa zwróciły uwagę mediów, a zaraz potem także restauratorów. Zaczęła się nowa era w historii grappy, która przez wieki była trunkiem wieśniaków, a teraz zaczęła trafiać do kart restauracji z gwiazdkami Michelina.
– Wszystko zaczęło się od tego, że razem z mężem chcieliśmy stworzyć inny wizerunek grappy, pokazać ją nie jako alkohol wieśniaków, lecz jako produkt regionalny Friuli. Wymyśliliśmy definicję grappa friulana, potem postanowiliśmy robić grappy jednoszczepowe. Grappa friulana pokazuje terroir regionu – opowiada Giannola Nonino. – Potem także inni producenci zaczęli podawać region, z jakiego pochodzi ich grappa. Powstało konsorcjum producentów grappy z Friuli, ale my do niego nie przystąpiliśmy. Stoimy na stanowisku, że grappa z Friuli nie może być destylowana w kolumnie, musi to być tradycyjny alembik, z czym inni nie chcą się zgodzić.
Proces starzenia grappy Nonino odbywa się albo w beczkach z dębu z Limousin (i innych francuskich regionów), albo w starych beczkach po sherry. Od 1984 roku destylują ùe – jest to brandy z całych winogron, z różnych odmian, m.in.: picolit, fragolino, traminer, muskat, cabernet i innych, czasami mieszanych, są to luksusowe, wspaniałe trunki dla koneserów, które zbierają masę nagród. Ùe to lokalna, w języku friulskim, nazwa winogrona. W innych regionach Włoch alkohol ten nazywa się acquavite di uva.
Grappy Nonino również mają dziesiątki odmian, tak ze względu na wykorzystane owoce, jak i ze względu na długość i formę starzenia. Marka Nonino jest dziś synonimem najlepszej grappy. Ponadto firma ma własny niezwykły destylat miodowy – Gioiello, w wielu odmianach, w zależności od gatunku miodu, robią także: śliwowicę, wiśniowicę i gruszkowicę, mają likiery – gorzki aperitif Amaro Nonino czy łagodniejszy ziołowy Prunella Mandorlata Nonino.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

24 maja 2018 o godz. 13:36

Kartka z Podróży – St. Ambrosius

St Ambrosius-004

We wsi Nýdek, niedaleko Wisły, przy granicy polsko-czeskiej (ale po czeskiej stronie) działa mały producent miodowych likierów, pan David Czyż. Ten region nazywany jest Górolsko Swoboda, obejmuje fragment Beskidu na pograniczu Polski, Czech i Słowacji. Jak całe Beskidy, od wieków region znany jest z miodowych wódek, znanych jako: miodula, miodonka, medonka.

24 maja 2018 o godz. 12:53

Akademia Brandy – odcinek 3

W dzisiejszym odcinku Akademii Brandy z Pliską zapraszamy na opowieść Łukasza Gołębiewskiego, redaktora naczelnego magazynu „Aqua Vitae” o tym, co oznaczają symbole XO, VS, VSOP na koniakach i brandy oraz gwiazdki na Metaxie. Czy zawsze używane są do określenia wieku? Zapraszamy.

18 maja 2018 o godz. 21:29

Kolejny odcinek w Koktajle.tv

Zapraszamy na drugi odcinek z serii Akademia Brandy Pliska z Koktajl.TV. Łukasz Gołębiewski, redaktor naczelny magazynu o alkoholach „Aqua Vitae” opowie jak powinno się pić i podawać koniak, dlaczego w takim kieliszku oraz czy powinno się go podgrzewać. Zapraszamy!

18 maja 2018 o godz. 13:04

Przyjaciel książki

frend2-001

Jak ktoś w dzieciństwie zaprzyjaźni się z książką, to mu tak na resztę życia zostaje.

15 maja 2018 o godz. 12:46

Mocne alkohole w Polsce 2018

OkladkaRMA

Książka „Mocne alkohole w Polsce 2018” to pozycja pionierska, bo choć mieliśmy na rynku różne publikacje w podobnym tonie, czy to własne wydawnictwa ówczesnych Polmosów czy „Almanach wódek polskich”, wszystkie one były kroplą w morzu potrzeb. Co więcej, ograniczały się do swojego „poletka”.

15 maja 2018 o godz. 08:15

Kartka z podróży – Spacerem po Treviso

_DSC6498

Z Włoch wracałem z lotniska Treviso, a że miałem jeszcze kilka godzin do odlotu, więc postanowiłem zrobić spacer po mieście. Przecina je rzeka Sile, wzdłuż jej lewego brzegu ciągną się fragmenty murów starego miasta, w które wbija się systemem fos i kanałów. Tu gdzieś zostawiłem samochód (znalezienie wolnego miejsca do parkowania zajmuje sporo czasu) i ruszyłem w labirynt uliczek.

14 maja 2018 o godz. 08:43

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Castagner

Castagner-010

W małej wiosce Vazzola, u podnóża gór Conegliano, w samym sercu win prosecco, kilkanaście kilometrów od Treviso, swoją ogromną, nowoczesną destylarnię ma rodzina Castagner. Roberto Castagner założył firmę w 1996 roku i bardzo szybko stał się jednym z największych producentów (6 mln l rocznie, ok. 12% udziału w rynku grappy). – Być może dlatego, że nie miałem w rodzinie poprzedników związanych z wytwarzaniem grappy, podszedłem do jej produkcji w sposób innowacyjny. Nie wstydzę się tego, że produkujemy grappę na skalę przemysłową, że nie jesteśmy firmą rzemieślniczą, bo wiem, że nie mielibyśmy tak mocnej pozycji na rynku, gdyby nie przemawiała za nami jakość produktów – mówi Roberto Castagner.

13 maja 2018 o godz. 08:03

Kartka z podróży – Valdobiaddene

_DSC6441

Valdobiaddene, stolica prosecco, miasteczko otoczone wzgórzami i winnicami (ponad 6500 ha upraw w regionie), na każdym wzgórzu kościół, w dole winiarnie, wśród nich m.in. Mionetto, producent najbardziej popularnego w Polsce wina musującego, ale też Altaneve, Masottina i innych – jest tu ponad 3000 winiarzy, którzy rocznie dostarczają na światowe rynki ok. 600 tys. hektolitrów wina. Szlak prosecco ciągnie się przez miasteczko, przez wzgórza, przez winnice. Jak na stolicę wina z bąbelkami miasteczko jest zaskakująco senne, przy rynku jest dobrze zaopatrzony sklep z winem, jest kilka restauracji, wine-bar, ale życie towarzyskie nie koncentruje się w mieście, lecz na otaczających je pagórkach, na winnicach, do których autokary każdego dnia przywożą setki turystów z całego świata. Większość winnic ma parcele, które pozwalają na posługiwanie się oznaczeniem DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiadene lub po prostu DOCG Valdobbiadene Prosecco. Nie wszystkie są winami musującymi, bo w Valdobbiadene z tych samych winogron glera robi się też wina spokojne, w dodatku także z nazwą Prosecco na butelce (z dopiskiem tranquillo). Tańsze butelki robione są w zbiornikach ciśnieniowych, czyli metodą Charmata, droższe metoda tradycyjną, z fermentacją w butelkach. Właściwie każdy liczący się producent stosuje tu obydwie metody. Ze względu na ciśnienie w butelce wina dzielone są na spumante (minimum 3 bary) i frizzante (1-2,5 bara i to jest zdecydowana większość produkcji), a także wspomniane spokojne wina tranquillo. Drugi podział charakteryzuje poziom cukru, od najbardziej wytrawnych brut, przez extra dry, dry i demi sec. Robione zawsze z białych winogron (lub prawie wyłącznie, bo apelacja dopuszcza niewielki udział winogron pinot noir), ale coraz częściej spotykamy różowe prosecco, które nie jest czystym winem, lecz zawiera dodatek soków owocowych.

12 maja 2018 o godz. 08:17

Kartka z podróży – Bassano del Grappa

_DSC6217

Otoczone górami Grappa miasto Bassano jest kolebką włoskiej grappy, tu działa m.in. najstarsza wciąż czynna destylarnia – Blo. Nardini z 1779 roku, jest tu piękne muzeum grappy zorganizowane przez Jacopo Poli, w promieniu kilku kilometrów są jeszcze dwie destylarnie – Poli i Capovilla. Nie od regionalnego trunku, lecz od gór pochodzi drugi człon nazwy miasta, dodany zresztą dopiero w 1928 roku. Krystalicznie czyste źródła spływające ze wzgórz, a także porastające je winnice, niewątpliwie przyczyniły się do tego, że to tu właśnie grappa jest alkoholem absolutnie wyjątkowym.

11 maja 2018 o godz. 08:21

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Poli

Poli-098

Firmę założył w 1898 roku Giobatta Poli, wciąż jest ona w rodzinnych rękach, zarządzana już przez czwarte pokolenie. Firma mieści się w wiosce Schiavon, tuż obok kolebki grappy – miasteczka Bassano del Grappa. Rodzina Poli żyje w tym regoionie od XIV wieku, kiedyś prowadzili tawernę w wiosce Gomarolo, potem przenieśli się do Schiavon, zajmowali się handlem winem i otworzyli mała destylarnię. Na początku XX wieku Giovanni Poli był pierwszym w okolicy właścicielem samochodu i telefonu. Obecnie destylarnia mieści się w tym samym miejscu, w którym powstała, z charakterystycznym kominem z czasów, kiedy alembiki były ogrzewane węglem. Firmą zarządzają Jacopo, Andrea i Barbara Poli. Destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, działa też przy niej wspaniale urządzone muzeum grappy. Drugie muzeum grappy rodzina Poli ma w Bassano del Grappa – w XV-wiecznym pałacu (Poli Museo Della Grappa). W obu prezentowane są stare maszyny, książki, butelki, jest to część wielkiej kolekcji Jacopo Poli, który ma także wielką bibliotekę książek o alkoholach, a i sam jest autorem książki o grappie. Wizyty są bezpłatne, a Jacopo Poli często sam oprowadza swoich gości po zakładzie w Schiavon.