7 maja 2018 o godz. 08:31

Kartka z podróży – Wizyta w Nonino

20180426_123617
Niedaleko Udine, w miasteczku Percoto, swoją destylarnię ma rodzina Nonino. Ulokowana w wielkim parku, na tyłach należącego do rodziny pałacu, jest największą destylarnią grappy robionej metodą, którą Włosi nazywają „artigianale”, powstaje w specjalnych kotłowych alembikach zwanych caldaiete.


Nonino to najbardziej znany producent grappy, mają ogromne doświadczenie w destylacji wytłoków winogron, a jednocześnie wciąż eksperymentują i zaskakują rynek nowościami. Firma powstała w 1897 roku, jej założycielem był Orazio Nonino, a interes do dziś jest w rodzinnych rękach, zarządzana przez małżeństwo Benito i Giannola oraz ich trzy córki: Cristina, Antonella i Elisabetta. Grappy wytwarzane są procesie destylacji okresowej w kotłowych alembikach wyłożonych od zewnątrz drewnem i ogrzewanych parą. To tradycyjne urządzenie, dziś wykorzystywane coraz rzadziej przez producentów grappy. Fermentujące, soczyste wytłoczyny umieszcza się w szerokim okrągłym kotle, który jest zamykany od góry. Tu następuje pierwsza faza destylacji, następnie pary alkoholu trafiają do małej kolumny z trzema miedzianymi talerzami, gdzie alkohol jest oczyszczany. Jedna kolumna połączona jest z trzema alembikami. W kotle mieści się ok. 450 kg wytłoczyn, co pozwala uzyskać ok. 20 l spirytusu o mocy 75-76%. Rodzina Nonino ma 66 tradycyjnych alembików typu caldaiete i żadnych innych aparatów. Każda grappa destylowana jest tu w taki sam tradycyjny sposób.
Wytłoczyny trafiają do destylarni pod koniec sierpnia i na początku września, w okresie zbioru winogron. Czerwono są już w znacznym stopniu przefermentowane, białe są soczyste, firma skupuje tylko delikatnie wytłoczone winogrona. W tym ciepłym okresie roku fermentacja w stalowych cysternach trwa 2-3 dni. – Podczas zbiorów winogron destylarnia pracuje przez 24 godziny, w pomieszczeniach z alembikami jest pełno gorącej pary, wszędzie unosi się zapach winogron. Musimy destylować bardzo szybko, kilka dni zwłoki spowoduje, że winogrona stracą swój rześki aromat. Nie można ich zamrozić, trzeba wszystko przerobić, kiedy jest jeszcze świeże – opowiada Antonella Nonino.
Pod koniec lat 60. XX wieku Benito Nonino zaczął eksperymentować z grapami jednoszczepowymi, czyli monovitgno oraz rocznikowanymi, by pokazać różnice między poszczególnymi latami – tak samo jak to jest w przypadku win. W 1973 roku pojawiła się na rynku pierwsza grappa Nonino monovitigno – z lokalnego szczepu picolit. – Region Friuli słynie ze słodkich, deserowych win picolit, więc to był naturalny wybór, ojciec chciał zwrócić uwagę na lokalny charakter grappy, a także na jej wyjątkowość. Wcześniej na rynku dominowały grappy mieszane, nikt też nie przywiązywał wagi do szczepu – mówi Antonella Nonino.
Grappa picolit odniosła wielki sukces. W ślad za nią poszła kolejna jednoszczepowa odmiana – ribolla gialla. Wkrótce też wprowadzono eleganckie butelki, przypominające dawne alchemiczne kolby. Symbol umieszczany na grappie także odnosi się do dawnego alchemicznego symbolu określającego alkohol. Eleganckie butelki i delikatna grappa zwróciły uwagę mediów, a zaraz potem także restauratorów. Zaczęła się nowa era w historii grappy, która przez wieki była trunkiem wieśniaków, a teraz zaczęła trafiać do kart restauracji z gwiazdkami Michelina.
– Wszystko zaczęło się od tego, że razem z mężem chcieliśmy stworzyć inny wizerunek grappy, pokazać ją nie jako alkohol wieśniaków, lecz jako produkt regionalny Friuli. Wymyśliliśmy definicję grappa friulana, potem postanowiliśmy robić grappy jednoszczepowe. Grappa friulana pokazuje terroir regionu – opowiada Giannola Nonino. – Potem także inni producenci zaczęli podawać region, z jakiego pochodzi ich grappa. Powstało konsorcjum producentów grappy z Friuli, ale my do niego nie przystąpiliśmy. Stoimy na stanowisku, że grappa z Friuli nie może być destylowana w kolumnie, musi to być tradycyjny alembik, z czym inni nie chcą się zgodzić.
Proces starzenia grappy Nonino odbywa się albo w beczkach z dębu z Limousin (i innych francuskich regionów), albo w starych beczkach po sherry. Od 1984 roku destylują ùe – jest to brandy z całych winogron, z różnych odmian, m.in.: picolit, fragolino, traminer, muskat, cabernet i innych, czasami mieszanych, są to luksusowe, wspaniałe trunki dla koneserów, które zbierają masę nagród. Ùe to lokalna, w języku friulskim, nazwa winogrona. W innych regionach Włoch alkohol ten nazywa się acquavite di uva.
Grappy Nonino również mają dziesiątki odmian, tak ze względu na wykorzystane owoce, jak i ze względu na długość i formę starzenia. Marka Nonino jest dziś synonimem najlepszej grappy. Ponadto firma ma własny niezwykły destylat miodowy – Gioiello, w wielu odmianach, w zależności od gatunku miodu, robią także: śliwowicę, wiśniowicę i gruszkowicę, mają likiery – gorzki aperitif Amaro Nonino czy łagodniejszy ziołowy Prunella Mandorlata Nonino.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

15 lutego 2019 o godz. 20:11

Kartka ze Lwowa (10) Dawna fabryka wódek Jana Muszyńskiego

Muszynski Old Distillery (1)

Na ulicy Drukarskiej, która dochodzi do lwowskiego Rynku, pod numerem 3 znajduje się kamienica „Pod Matką Boską”, która kiedyś należała do lwowskiego kupca Stancla Szolca. W podwórzu budynku mieściły się liczne magazyny towarów. W lokalu parterowym na początku XIX w. mieściła się fabryka likierów i wódek Jana Muszyńskiego.

14 lutego 2019 o godz. 09:10

Kartka ze Lwowa (9) Muzeum Farmacji

Muzeum Farmacji we Lwowie (11)

Przy samym Rynku na ulicy Drukarskiej pod numerem 2 mieści się niezwykłe muzeum. Wejście do sal muzealnych biegnie przez działającą tu od 1775 roku do dziś aptekę. Poszczególne pomieszczenia to interesujące wnętrza apteczne z bogatym wyposażeniem. Trasę kończy się w świetnie zachowanych piwnicach wraz z pracownią alchemiczną. Czynne w godzinach 9.-19.00. Bilet kosztuje 30 hrywien.

13 lutego 2019 o godz. 15:34

Kartka ze Lwowa (8) Muzeum Etnografii i Rzemiosła Artystycznego

Muzeum Etnograficzne (2)

Pod numerem 15 Prospektu Swobody w dawnym budynku Galicyjskiej Kasy Oszczędności, wybudowanej w latach 1874-1891 wg projektu Juliana Zachariewicza, mieści się obecnie Muzeum Etnografii i Rzemiosła Artystycznego. Utworzone w 1951 roku na bazie Muzeum Przemysłu Artystycznego oraz Muzeum Towarzystwa Naukowego im. Szewczenki. Na attyce budynku zauważyć można grupę rzeźb pt. Oszczędność, której autorem był Leonardo Marconi. Wnętrze jest imponujące – monumentalne marmurowe schody, bogato zdobione ściany i sufity. Znajdują się tu zbiory folklorystyczne akcentujące przeszłość Ukrainy. Ciekawa ekspozycja znajduje się na pierwszym piętrze – polski plakat Art Déco, plakaty Alfonsa Muchy, plakaty antyalkoholowe z lat 20. XX wieku, kolekcja starych butelek, w tym z zakładów Baczewski czy Kosecki. Jest też bardzo ładna kolekcja kielichów, kieliszków i karafek z różnych okresów dziejów miasta.

12 lutego 2019 o godz. 08:22

Kartka ze Lwowa (7) Wizyta w fabryce wódek Hetman

Hetman (19)

Горілчаний завод Гетьман ulokowany jest we Lwowie naprzeciwko dawnego zakładu Baczewskiego. Firma odwołuje się zresztą bezpośrednio do tradycji wódek Baczewskiego, w materiałach informacyjnych umieszczona jest data 1782, kiedy powstał zakład Baczewskiego (jeszcze nie ten po drugiej stronie ulicy, ale 44 km od Lwowa), a na butelkach wódek Monopoly jest charakterystyczna rycina przedstawiająca starą fabrykę Baczewskiego w XIX wieku. W rzeczywistości jednak historia marki wódki Hetman sięga 1996 roku, zaś obecny lwowski zakład powstał w 2002 roku w miejscu dawnej rozlewni win owocowych.

11 lutego 2019 o godz. 08:46

Kartka ze Lwowa (6) Lwowski Zakład Likierów i Wódek

Lvivski Gorichanyi Zavod (2)

Львівський лікеро-горілчаний завод mieści się w starym kompleksie fabrycznym, firma powstała w 1931 roku, jako gorzelnia i rektyfikacja. Kontynuowała działalność wcześniejszych Zakładów Produkcji Wódek nr 10 we Lwowie, działających w innej lokalizacji od 1842 roku. Znacjonalizowana w 1939 roku, w latach ZSRR była jednym z trzech największych zakładów produkujących alkohol na Ukrainie (mimo zlikwidowania własnej rektyfikacji), oferując wódki i likiery oraz ocet, działając wówczas jako Lwowski Zakład Likierów i Wódek nr 2. Obecnie firma jest własnością grupy Ukrspirt. W latach 1995-1996 zakład został zmodernizowany i rozbudowany. Mają osiem własnych sklepów firmowych, zatrudniają 360 osób. Ich oferta obejmuje ok. 70 produktów alkoholowych, w tym wiele rodzajów wódek i likierów. Wódki poddawane są filtracji węglem drzewnym i piaskiem kwarcowym. Firma nadal jest jednym z głównych na Ukrainie producentów octu.

10 lutego 2019 o godz. 09:54

Kartka ze Lwowa (5) Z dawnej fabryki Baczewskiego pozostały ruiny

Baczewski old distillery (2)

Brama pomalowana na mało gustowny łososiowy róż a nad nią napis Almazinstrument, za nią budynek dawnego dworu, na szczycie poddasza ozdobiony datą 1782, przy bramie tablica pamiątkowa – tutaj swoją fabrykę miał Layb Baczeles, który do historii przeszedł jako Józef Adam Baczewski. Na tablicy pamiątkowej, założonej całkiem niedawno, lakoniczna informacja, że w 1782 roku powstała fabryka alkoholi we wsi Wybranówka (to ok. 44 km od Lwowa), że obecne budynki fabryczne w większości powstały w 1908 roku według projektu architekta Władysława Sadłowskiego, a wcześniej Baczewski zakupił we Lwowie dwór hrabiów Cieleckich. Po II wojnie światowej mieścił się tutaj zakład Almazinstrument, produkujący narzędzia ścierne z diamentową warstwą roboczą. Wtedy też kolejny raz kompleks był przebudowany.

9 lutego 2019 o godz. 09:56

Kartka ze Lwowa (4) Nalewki ze Lwowa

Nalewki zi Lwowa (6)

Наливки зі Львова to sieć sklepów i barów oraz marka nalewek. Mają swoje punkty we Lwowie, Kijowie, Odessie, Charkowie, Dnieprze i w Warszawie w Blue City. Oryginalny wystrój, pastelowe kolory, grafiki w stylu galicyjskich karykatur, bańki z nalewkami, butelki różnych objętości, od setki zaczynając, możliwość degustacji także w formie „desek degustacyjnych” (4×30 ml dowolnych smaków) – to tworzy klimat. Za koncept odpowiada Holding Akurat – sieć sklepów, restauracji, kawiarni, barów, parków rozrywki, usługi hotelarskie, łowieckie i nalewkarnie. Poza nalewkami robią wina owocowe. Nalewki zestawiane są z naturalnych komponentów na: trawach, ziołach, korzeniach, jagodach, owocach i warzywach, a także kawowe i czekoladowe nalewki. To ponad 30 smaków, moc od kilkunastu procent do ponad pięćdziesięciu, w tym np.: na czerwonych burakach, dyni, korzeniu żeń-szenia, płatkach róż, liściach melisy. Jest kilka oryginalnych kompozycji ziołowych: Karpatski, 12 Ziół, Stary Lwów.

8 lutego 2019 o godz. 08:38

Kartka ze Lwowa (3) Pijana Wiśnia

Dzika Wisnia Lw (2)

П’яна Вишня to ukraiński koncept barowy. Mają swoje lokale we Lwowie i Kijowie, a teraz także w Warszawie przy Nowym Świecie. Wewnątrz wszystko w barwach czerwono-wiśniowych. Wiśniówka nastawiana jest w szklanych baniakach, mocnym alkoholem zalewane są wiśnie razem z pestkami, do tego cukier. Czyli tradycyjna nalewka wiśniowa, tyle, że bardzo lekka, o mocy jedynie 17,5%. Przemiły, naturalny zapach wiśni, pestki, migdałów. W smaku czysta wiśnia, już niemal bez smaku pestki. Cierpka.

7 lutego 2019 o godz. 18:16

Kartka ze Lwowa (2) Lwowski „sałogon”

Salo (2)

Bar Sało to kultowe miejsce na mapie Lwowa, przy głównym Prospekcie Svobody, niemal naprzeciwko pomnika Mickiewicza. Schodzi się w dół, tam wystrój trochę jak w laboratorium, gdzie bada się otłuszczone wątroby i zgubne skutki picia wódki pod plastry słoniny. Kanapy w kolorze i formie przypominają sało. W menu słonina na wiele sposobów, klasycznie do chlebka i ogóreczka, w formie smalcu, ale też dania ciepłe ze słoniną, czekoladki ze słoniną (pralinki) czy słoninowe sushi. Jest sałogon – cukrówka jednokrotnej destylacji, własnej roboty. Jest ciekawa wódka z orzechów – fermentowane są zielone orzechy (plus cukier i drożdże robią swoje). Obydwa trunki, choć cierpkie w smaku, o mocy 48%, doskonale pasują do słoniny. Są tu też bardziej wymyślne nastojki, czyli nalewki, np. na korzeń mandragory czy klasyka – na korzeń chrzanu. Nie jest przesadnie drogo i na pewno to miejsce trzeba we Lwowie odwiedzić, bo pomysł jest unikatowy.

6 lutego 2019 o godz. 21:32

Kartka ze Lwowa (1)

20190205_133214

Bilety Ryanair do Lwowa kupiłem poniżej 150 zł w obie strony. Plus bagaż rejestrowany, bo wiedziałem, że będę w drogę powrotną wiózł wódki, jakimi mnie obdaruje lwowski producent. Nocleg w samym centrum – samodzielne mieszkanie – 65 zł za dobę. Bilet na trolejbus z lotniska do centrum – 5 hrywien (jakieś 70 groszy). I tak oto jestem we Lwowie, spaceruję Prospektem Swobody, popijam we lwowskich barach, jedzenie znakomite, restauracje bajeczne, wódka dobra i tania, na każdym rogu kuszą domowe nalewki, nie na każdym rogu, ale coraz częściej dostępny samogon. Ciężko jest lekko żyć.