17 sierpnia 2017 o godz. 20:47

Tajemnice owocowych destylatów

okladka-cw-88-mala
W najnowszym numerze „Czasu Wina” Wojciech Gogoliński recenzuje dwie książki – „Świat brandy” i „Calvados” – których autorem jest Łukasz Gołębiewski. Poniżej przedrukowujemy artykuł w całości.


Ilekroć dzielę się z Państwem moimi opiniami na temat kolejnych „wypracowań” Łukasza Gołębiewskiego, zawsze i niezmiennie pojawia się to samo zazdrosne pytanie: kiedy on to wszystko robi? Jak znajduje czas? W końcu to ogrom mrówczej pracy, nie tylko pisarskiej, ale także dokumentacyjnej. Sam autor, którego znam od dawna, nie ułatwia mi rozstrzygnięcia tego problemu: „po prostu jeżdżę, degustuję, rozmawiam i piszę” – zwykle odpowiada. Wiśta, wio, chciałoby się powiedzieć. Piszę to zazdrośnie, to już któreś tam publikacje, które autor wydał w ostatnich 2-3 latach. Płodność niesamowita.
Od razu powiem, że w obie książeczki-albumy powinny szybko zasilić nasz bibliotekostan. Powód główny jest bardzo prosty – niezwykle rzadko dostajemy do rąk dzieła oryginalne, polskie, nietłumaczone z obcych języków. Gdzie autorzy sami odwiedzają miejsca, w których te destylaty powstają, a przy okazji uwzględniają polską specyfikę – bo te wyroby wytwarzano kiedyś i u nas lub na polskich ziemiach, czy choćby u nas leżakowano i zestawiano. A przynajmniej wielce doceniano i potrafiono się z nimi „obchodzić” bardzo poprawnie.
Calvados był u nas mniej znany i rozpowszechniony, rzadziej po prostu destylowaliśmy jabłeczniki. Chyba wszyscy dotarli do niego pierwej poprzez powieść „Łuk Tryumfalny” Ericha Marii Remarque’a i jej głównego bohatera – Ravika, rozsmakowanego w tym trunku.
Wspomniałem celowo o destylacji jabłecznika, a nie cydru, choć ta staropolska nazwa przegrała już chyba z kretesem z wersją anglo-francuską. Jabłecznik, w przeciwieństwie do wina jabłkowego, którego moszcz dosładzano, było lekkim trunkiem, często z dodatkiem moszczu gruszkowego, który fermentował na własnym cukrze. Miał około 6% alkoholu, był nietrwały, często mętny i konsumowany szybko. Takich lekkich, niefiltrowanych win używa się dziś (i kiedyś) w Normandii do otrzymywania calvadosu. Szkoda, że autor o tym nie wspomina, podobnie jak nie spotkamy w książce określenia „jabłkowica” – a to klasyczna polska nazwa tego rodzaju wódki (choć nie zna jej także polska wersja Worda!), czy choćby „wypalanka jabłkowa”. Określenie „wypalanka” to nasz wielki wkład w środkowoeuropejskie gorzelnictwo, bo od tego wywodzi się węgierska „pálinka”.
Jeśli tak będziemy zapominać staropolskie nazwy, to i śliwowica nam kiedyś, a potem winiak – destylat z wina, do których zalicza się i koniak i armaniak. Tak jak zniknął wspomniany jabłecznik, choć jeszcze dla Jana Cieślaka, nestora twórców receptur dla Polmosu i autora wiekopomnego dzieła „Domowy wyrób win”, pojęcie cydru jeszcze w ogóle nie istniało. Zgoda – „brandy” to nazwa międzynarodowa, ale można jej używać przecie obocznie z „winiakiem” i do tego całkowicie wymiennie.
Album Świat brandy jest jeszcze szersza. Nie zawsze mamy bowiem do czynienia z koniakiem, na nasze stoły trafiają często (i są bardzo lubiane) winiaki hiszpańskie (brandy de jerez), mołdawskie, bułgarskie, rumuńskie, węgierskie, włoskie czy armeńskie – a zwłaszcza tymi z byłych republik radzieckich czy krajów socjalistycznych nikt u nas do tej pory się profesjonalnie nie zajmował. Jak zwykle w tej serii autora, mamy tu również podróż i relacje z odwiedzin u wielu najbardziej znanych producentów oraz przegląd ich oferty. Bardzo cenna rzecz! Poczytamy wreszcie o napojach mieszanych z udziałem bohaterów obu książek oraz – co szczególnie godne polecenia – próbę zasugerowania połączeń tych wódek z potrawami. Cenne, bowiem jest to niezwykle trudne (i nie chodzi tu przegryzanie słonymi paluszkami), ale autor zagląda do spiżarń i restauracji miejscowych, a więc dostajemy informacje z pierwszej ręki, co podają do tych trunków ich producenci i miejscowi konsumenci, i to od wieków. Autor, w przypadku calvadosów wylicza też i opisuje również lokalne sery, a wiadomo, że Normandia skarbnica tych wyrobów.
Mimo fachowości książek, nie powinniśmy się do nich zrażać – dzieła są napisana tak przystępnie, iż nikomu nie sprawią kłopotu z percepcją. Ponadto – jak to u Łukasza Gołębiewskiego – jego książka jest wprost świetnym przewodnikiem turystycznym. Pełną historii, opisów odwiedzanych przezeń miejscowości, czy miejsc związanych z aliancką inwazją w Normandii (w przypadku calvadosu). To bardzo cenne, bo w typowych przewodnikach znajdujemy zwykle notki typu: „ten region znany jest także z wyrobu doskonałych win” i tyle. Tutaj winiaki i calvadosy grają „solówkę”, pierwsze skrzypce, w historycznym i turystycznym anturażu. I tak powinno być. Dodawać właściwie już nie należy, iż obie książki wydawniczo błyszczą, zachwycają zdjęciami (głównie autora) i kredowym papierem – wszak autor sam jest wydawcą. Koniecznie do rzecz do naszej biblioteczki i na prezenty.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

18 maja 2018 o godz. 21:29

Kolejny odcinek w Koktajle.tv

Zapraszamy na drugi odcinek z serii Akademia Brandy Pliska z Koktajl.TV. Łukasz Gołębiewski, redaktor naczelny magazynu o alkoholach „Aqua Vitae” opowie jak powinno się pić i podawać koniak, dlaczego w takim kieliszku oraz czy powinno się go podgrzewać. Zapraszamy!

18 maja 2018 o godz. 13:04

Przyjaciel książki

frend2-001

Jak ktoś w dzieciństwie zaprzyjaźni się z książką, to mu tak na resztę życia zostaje.

15 maja 2018 o godz. 12:46

Mocne alkohole w Polsce 2018

OkladkaRMA

Książka „Mocne alkohole w Polsce 2018” to pozycja pionierska, bo choć mieliśmy na rynku różne publikacje w podobnym tonie, czy to własne wydawnictwa ówczesnych Polmosów czy „Almanach wódek polskich”, wszystkie one były kroplą w morzu potrzeb. Co więcej, ograniczały się do swojego „poletka”.

15 maja 2018 o godz. 08:15

Kartka z podróży – Spacerem po Treviso

_DSC6498

Z Włoch wracałem z lotniska Treviso, a że miałem jeszcze kilka godzin do odlotu, więc postanowiłem zrobić spacer po mieście. Przecina je rzeka Sile, wzdłuż jej lewego brzegu ciągną się fragmenty murów starego miasta, w które wbija się systemem fos i kanałów. Tu gdzieś zostawiłem samochód (znalezienie wolnego miejsca do parkowania zajmuje sporo czasu) i ruszyłem w labirynt uliczek.

14 maja 2018 o godz. 08:43

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Castagner

Castagner-010

W małej wiosce Vazzola, u podnóża gór Conegliano, w samym sercu win prosecco, kilkanaście kilometrów od Treviso, swoją ogromną, nowoczesną destylarnię ma rodzina Castagner. Roberto Castagner założył firmę w 1996 roku i bardzo szybko stał się jednym z największych producentów (6 mln l rocznie, ok. 12% udziału w rynku grappy). – Być może dlatego, że nie miałem w rodzinie poprzedników związanych z wytwarzaniem grappy, podszedłem do jej produkcji w sposób innowacyjny. Nie wstydzę się tego, że produkujemy grappę na skalę przemysłową, że nie jesteśmy firmą rzemieślniczą, bo wiem, że nie mielibyśmy tak mocnej pozycji na rynku, gdyby nie przemawiała za nami jakość produktów – mówi Roberto Castagner.

13 maja 2018 o godz. 08:03

Kartka z podróży – Valdobiaddene

_DSC6441

Valdobiaddene, stolica prosecco, miasteczko otoczone wzgórzami i winnicami (ponad 6500 ha upraw w regionie), na każdym wzgórzu kościół, w dole winiarnie, wśród nich m.in. Mionetto, producent najbardziej popularnego w Polsce wina musującego, ale też Altaneve, Masottina i innych – jest tu ponad 3000 winiarzy, którzy rocznie dostarczają na światowe rynki ok. 600 tys. hektolitrów wina. Szlak prosecco ciągnie się przez miasteczko, przez wzgórza, przez winnice. Jak na stolicę wina z bąbelkami miasteczko jest zaskakująco senne, przy rynku jest dobrze zaopatrzony sklep z winem, jest kilka restauracji, wine-bar, ale życie towarzyskie nie koncentruje się w mieście, lecz na otaczających je pagórkach, na winnicach, do których autokary każdego dnia przywożą setki turystów z całego świata. Większość winnic ma parcele, które pozwalają na posługiwanie się oznaczeniem DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiadene lub po prostu DOCG Valdobbiadene Prosecco. Nie wszystkie są winami musującymi, bo w Valdobbiadene z tych samych winogron glera robi się też wina spokojne, w dodatku także z nazwą Prosecco na butelce (z dopiskiem tranquillo). Tańsze butelki robione są w zbiornikach ciśnieniowych, czyli metodą Charmata, droższe metoda tradycyjną, z fermentacją w butelkach. Właściwie każdy liczący się producent stosuje tu obydwie metody. Ze względu na ciśnienie w butelce wina dzielone są na spumante (minimum 3 bary) i frizzante (1-2,5 bara i to jest zdecydowana większość produkcji), a także wspomniane spokojne wina tranquillo. Drugi podział charakteryzuje poziom cukru, od najbardziej wytrawnych brut, przez extra dry, dry i demi sec. Robione zawsze z białych winogron (lub prawie wyłącznie, bo apelacja dopuszcza niewielki udział winogron pinot noir), ale coraz częściej spotykamy różowe prosecco, które nie jest czystym winem, lecz zawiera dodatek soków owocowych.

12 maja 2018 o godz. 08:17

Kartka z podróży – Bassano del Grappa

_DSC6217

Otoczone górami Grappa miasto Bassano jest kolebką włoskiej grappy, tu działa m.in. najstarsza wciąż czynna destylarnia – Blo. Nardini z 1779 roku, jest tu piękne muzeum grappy zorganizowane przez Jacopo Poli, w promieniu kilku kilometrów są jeszcze dwie destylarnie – Poli i Capovilla. Nie od regionalnego trunku, lecz od gór pochodzi drugi człon nazwy miasta, dodany zresztą dopiero w 1928 roku. Krystalicznie czyste źródła spływające ze wzgórz, a także porastające je winnice, niewątpliwie przyczyniły się do tego, że to tu właśnie grappa jest alkoholem absolutnie wyjątkowym.

11 maja 2018 o godz. 08:21

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Poli

Poli-098

Firmę założył w 1898 roku Giobatta Poli, wciąż jest ona w rodzinnych rękach, zarządzana już przez czwarte pokolenie. Firma mieści się w wiosce Schiavon, tuż obok kolebki grappy – miasteczka Bassano del Grappa. Rodzina Poli żyje w tym regoionie od XIV wieku, kiedyś prowadzili tawernę w wiosce Gomarolo, potem przenieśli się do Schiavon, zajmowali się handlem winem i otworzyli mała destylarnię. Na początku XX wieku Giovanni Poli był pierwszym w okolicy właścicielem samochodu i telefonu. Obecnie destylarnia mieści się w tym samym miejscu, w którym powstała, z charakterystycznym kominem z czasów, kiedy alembiki były ogrzewane węglem. Firmą zarządzają Jacopo, Andrea i Barbara Poli. Destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, działa też przy niej wspaniale urządzone muzeum grappy. Drugie muzeum grappy rodzina Poli ma w Bassano del Grappa – w XV-wiecznym pałacu (Poli Museo Della Grappa). W obu prezentowane są stare maszyny, książki, butelki, jest to część wielkiej kolekcji Jacopo Poli, który ma także wielką bibliotekę książek o alkoholach, a i sam jest autorem książki o grappie. Wizyty są bezpłatne, a Jacopo Poli często sam oprowadza swoich gości po zakładzie w Schiavon.

10 maja 2018 o godz. 08:34

Kartka z podróży – Wizyta w Capovilla

Capovilla-013

Vittorio Capovilla założył destylarnię w 1986 roku, na przedmieściach Bassano del Grappa. Wcześniej pracował w branży winiarskiej. Swój pierwszy alembik samodzielnie skonstruował w 1975 roku z części, które przewoził z Austrii. Pozwalał na destylację 300 l. Obecnie Capovilla robi 40-50 tys. butelek rocznie, mają też małą destylarnię Marie-Galante na Gwadelupie, gdzie robią rum typu agricole (m.in. marka Rhum Rhum). Mają też 4 ha własnych sadów, poza grappą i brandy w ofercie jest szeroki wybór wysokiej jakości destylatów owocowych, a nawet destylaty z piwa.

9 maja 2018 o godz. 17:03

Koktajle TV o koniaku