17 listopada 2015 o godz. 21:34

Koniak z rzędem

kuchnia-agora-2015_11-cov
Listopadowy magazyn „Kuchnia” publikuje artykuł Łukasza Klesyka pt. „Koniak z rzędem” – recenzję książki Łukasza Gołębiewskiego o koniaku. Obok recenzji dziennikarz zamieszcza własne oceny koniaków i pineau des Charentes.

Oto cała recenzja Łukasza Klesyka.
Pojawiła się wreszcie napisana po polsku i przez Polaka książka o koniaku. Autorem jest Łukasz Gołębiewski, prozaik, poeta oraz redaktor naczelny portalu o mocnych alkoholach Spirits.com.pl i poświęconego im dwumiesięcznika „Aqua Vitae”; wydawcą zaś firma M&P Alkohole i Wina Świata.
„Koniak” ma dwie części: „Historia, geografia i technologia” oraz „Najważniejsze domy koniakowe i marki”. W tej drugiej opisano 60 spośród ponad 350 działających destylarni: dzieje każdej z nich i jej styl, a także przykładowe produkty. W książce jest sporo historycznych ciekawostek. Dowiadujemy się, że pierwszy raz nazwy eau-de-vie du Cognac użyto w 1617 roku, że najstarszy dom koniakowy to Ranson (1604), a najstarsza nieprzerwanie obecna na rynku marka – Augier (l643). Najdłuższą historią wśród największych domów szczyci się Martell (1715). Pionierem sprzedaży trunku w szklanych butelkach był zaś Roullet & Fils (1780). Autor tłumaczy również, skąd na butelkach koniaku wziął się Napoleon: „Emmanuel Courvoisier odpowiadał za zaopatrzenie napoleońskiej armii w eau-de-vie. Bonaparte dostał od niego kilka beczek koniaku w l8ll roku i zabrał je ze sobą na zesłanie na Świętą Helenę. W muzeum w mieście Jarnac, gdzie jest siedziba firmy, można oglądać pamiątki związane z Napoleonem, w tym replikę oryginalnej skrzyneczki na koniak, jaką wódz ponoć zawsze ze sobą woził. Jest też oryginalny list Napoleona z zamówieniem eau-de-vie. Firma powstała w 1834 roku, założona przez Felixa Courvoisier. Jako pierwsi zaczęli używać nazwiska Napoleon dla oznaczania jakości koniaku, potem w ślad za nimi poszło wielu producentów, a dziś niestety nawet najpodlejsze brandy dumnie noszą symbol N w laurowym wieńcu”. Dodam, że jeśli chodzi o koniak, nie ma powodu do obaw: zgodnie z przepisami apelacji destylaty oznaczone „Napoleon” są odpowiednikiem XO – ich najmłodszy składnik musi leżakować co najmniej 6 lat.
A propos oznaczeń wieku: Gołębiewski wyjaśnia, że „kiedyś były to gwiazdki, jednak odkąd zaczęły je wykorzystywać w charakterze ozdobników firmy produkujące brandy, zastąpiono je odpowiednimi skrótami”. Rzeczywiście! Jeśli się przyjrzeć flaszkom tanich winiaków, nierzadko wyglądają jak ruski generał – całe w medalach i gwiazdkach. System gwiazdkowy wymyślił w 1865 roku Maurice Hennessy prawnuk Richarda – założyciela tego słynnego domu koniakowego; inspiracją było ponoć zakończenie klamki okiennej w kształcie gwiazdki. W jego systemie jedna gwiazdka oznaczała koniak dwuletni, dwie – czteroletni, a trzy – sześcioletni. Z całej tej konstelacji po reformie w 1983 roku pozostało tylko oznaczenie *** jako równoważnik VS, czyli trunku dwuletniego.
Cieszy mnie napomknienie autora, że we Francji pije się koniak w temperaturze „nieco niższej niż pokojowa”. To wbrew pozorom istotne. Przytoczę cytat z innej książki (Thomas Laurenceau, „Remy Martin. L’Esprit du Cognac”, E.P.A., Paryż 1991), który wyjaśnia tę kwestię dogłębnie: „Kieliszek z dobrym koniakiem nie powinien być ogrzewany w dłoniach. W ten sposób najbardziej zwiewna, elegancka część jego bukietu ulatnia się i zostaje stracona. Taki trik można stosować jedynie w celu chwilowego ożywienia pozbawionych aromatu kiepskich brandy”. Czyli: 15°C i basta! Dalej Laurenceau pisze, że koniakowi nie zaszkodzi kostka lodu: ustabilizuje temperaturę i zatrzyma subtelności, o których mówimy. Zgoda, pod warunkiem że lód jest dobrej jakości i nie rozpuści się, rozwadniając trunek. Aby temu zapobiec, można przelać koniak do kieliszka przez kawałek lodu trzymany w szczypcach – często proszę o to w restauracjach, gdzie destylaty wciąż zwykło się serwować z butelek „ugotowanych” na barze.
Gołębiewski kończy swą książkę rozdzialikiem o pineau des Charentes. To znane od XVI wieku wino likierowe, a właściwie nie wino, tylko zakonserwowany koniakiem świeży (najwyżej jednodniowy) moszcz. Pineau może być białe – powstaje głównie ze szczepów: ugni blanc, colombard, sémillon, sauvignon. montils, merlot noir, merlot blanc, cabernet sauvignon, cabernet franc, jurançon blanc i folle blanche lub różowe (cabernet sauvignon, cabernet franc, malec, merlot noir). Przed zabutelkowaniem leżakuje co najmniej 14 miesięcy (różowe lub 18 miesięcy białe), z czego co najmniej osiem w dębowych beczkach. Podaje się je schłodzone (6°C w kieliszkach do sherry) jako aperitif lub w towarzystwie ostrych, niebieskich serów (np. roqueforta) lub foie gras.
Można też popijać je przy lekturze „Koniaku”, aby radość z tej pionierskiej i dobrej książki była podwójna.

1 2

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

22 października 2018 o godz. 19:01

Gin (2018)

GinOkładka-2

Gin to jedna z najszybciej rosnących kategorii alkoholi w ostatnich latach – zarówno jeśli chodzi o liczbę marek, destylarni i innowacyjność, jak i o zwiększającą się konsumpcję, a przede wszystkim, wartość koszyka zakupowego. Zmienia się postrzeganie ginu. Nadal jest ulubionym składnikiem prostych, orzeźwiających koktajli, ale w szalonym tempie wzrasta liczba ginów premium i superpremium, w cenach często przekraczających 50 euro za butelkę, a nie rzadko i powyżej 100 euro. Gin wraca na salony, do dobrych barów i restauracji. Powstaje coraz więcej barów wyspecjalizowanych wyłącznie w ginie, kilka z nich działa już także w Polsce, a na ich półkach znaleźć możemy po sto i więcej różnych butelek z całego świata.

22 października 2018 o godz. 18:57

Książka o ginie

GinOkładka-2

Nakładem M&P ukazała się kolejna książka w serii „Świat wykwintnych alkoholi”. Łukasz Gołębiewski zabiera czytelników w podróż po świecie botaników, zapachu kwiatów, korzeni, ziół, czyli na poznawanie świata ginu.

22 października 2018 o godz. 18:37

Wybory samorządowe

Z wyników wyborów samorządowych można wywnioskować, że ludzie lubią swoje władze lokalne. Poparciem cieszą się zwykle ci, którzy są od dawna w samorządach.  W sumie to bardzo optymistyczna wiadomość.

10 października 2018 o godz. 17:52

Nowy numer Aqua Vitae

AV_cover 23-001

Ukazał się nowy numer (5/2018) magazynu o mocnych alkoholach „Aqua Vitae”. Zapraszamy do lektury.

7 października 2018 o godz. 20:08

Kartka z podróży – Chateau Dereszla

Dereszla-008

Jedne z najpiękniejszych piwnic w regionie Tokaj, ciągnące się ok. półtora kilometra pod ziemią, to Chateau Dereszla, czyli Dereszla Pincészet. Piwnice pochodzą z początku XV wieku. W wiekach XV i XVI była to część posiadłości królewskich. Winnice pod nazwą Dereszla zostały założone w XVIII wieku, w czasach panowania Habsburgów. Obecnie jest to wspólne przedsięwzięcie kapitałowe węgiersko-francuskie. Poza niewątpliwa atrakcją dla zwiedzających, czyli starymi piwnicami, mają 40 ha własnych winnic oraz dodatkowo 25 winnic powiązanych biznesowo, dodatkowych 100 hektarów, czyli są to m.in. winnice: Dereszla, Lapis, Henye, Hatalos, Zsadány, Várhegy. Pozwala to tworzyć bardzo zróżnicowane wina. W ofercie jest zarówno wino dla sieci dyskontów (dostępne w Polsce w Lidlu – Dorombor), jak i wytrawne furminty, tokaje samorodne i tokaje aszú z esencją na czele. Eksportują do ponad 40 krajów. Wszystkich win można spróbować na miejscu, odwiedzając piwnice Chateau Dereszla w Bodrogkisfalud, około dziesięć kilometrów od miasta Tokaj.

5 października 2018 o godz. 17:50

Kartka z podróży – Winnice Hétszőlő i piwnice Rakoczego

Tokaj Hetszolo-012

Tokaj Hétszőlő to jeden z największych, najbardziej utytułowanych producentów win tokajskich, obecny na polskim rynku poprzez import firmy Vininova. Winnice rozciągają się pod górą Tokaj, zajmując powierzchnię 55 ha. Zostały założone w 1502 roku przez rodzinę Garai. Wówczas było to siedem osobnych parceli, które z czasem zostały połączone. Ich właścicielami byli na przestrzeni wieków m.in.: Gáspár Károli (tłumacz Biblii na język węgierski), Gábor Bethlen, książę Transylwanii czy rodzina Rákóczi. W okresie CK Monarchii były cesarskimi winnicami Habsburgów. Po pierwszej wojnie światowej przejęte przez państwo. Przez wszystkie wieki słynęły z szlachetnej pleśni, która pokrywa dojrzewające na zboczach góry winogrona i służy do produkcji najlepszych tokajskich win aszú.

4 października 2018 o godz. 09:13

Kartka ze Speyside – Katedra w Elgin

Rothes (5)

Ruiny katedry Świętej Trójcy w Elgin to jeden z najpiękniejszych zabytków regionu. Od XIII wieku była siedzibą biskupstwa. Kilkakrotnie płonęła, kilkakrotnie była przebudowywana. Zachowana ruina pokazuje imponujące rozmiary nawy głównej, długiej na niemal sto metrów. Z jej początków pochodzą dwie masywne prawie trzydziestometrowe wieże obronne, na których ustawione były działa armatnie. Zachwyca lekkość żebrowego sklepienia zachowanego (częściowo zrekonstruowanego) kapitularza. Niestety, po zwycięstwie reformacji w XVI wieku straciła swój sakralny charakter i z wolna zaczęła obracać się w ruinę. W 1560 roku przestało funkcjonować biskupstwo w Elgin. Teren wokół katedry wykorzystywany była jako cmentarz, stąd wśród ruin liczne kamienne nagrobki. Część murów prostaczkowie rozebrali, wykorzystując budulec do własnych celów. Dopiero w XX wieku otoczono ją parkanem i zabezpieczono jako zabytek. Obecnie jest to muzeum.

3 października 2018 o godz. 22:32

Kartka ze Speyside – Huntly

Huntley (9)

Huntly to jedno z miasteczek w centrum Speyside, świetnie się nadaje jako baza wypadowa do zwiedzania destylarni whisky. Spędziłem tutaj tydzień. Cisza, spokój, pięć tysięcy mieszkańców. Wąskie uliczki, ruiny renesansowego zamku, kilka kościołów. Znakomity sklep Whiskies of Scotland. Duncan Taylor będzie tu budował destylarnię, poprzednią zamknięto jeszcze w XIX wieku. Przez długi czas miasteczko wraz zamkiem należało do możnego klanu Gordon. Zamek zbudowano jeszcze w średniowieczu, w XII wieku, ale został przebudowany w stylu renesansowym. Przez długi czas był nie tylko siedzibą rodu Gordonów, ale też ważną twierdzą. Jego upadek nastąpił dopiero w XIX wieku. Obecnie jest tu muzeum. Naturalnie otoczony przez wodę – łączące się tutaj rzeki Bogie i Deveron. Przy Placu Gordonów, głównym placu miasta, można podziwiać starą renesansową studnie. Nieopodal jest ratusz z czworoboczną wieżą.

3 października 2018 o godz. 21:28

Debata o kondycji polskiego wina

wine_expo_poland

Wine Expo Poland & Warsaw Oil Festival zaprasza 26 października o godz. 11.30 na debatę ekspercką pt. „WINO, czy w tej branży się przelewa?”. Moderatorem debaty będzie Paweł Grotowski, w panelu uczestniczą: Łukasz Gołębiewski, redaktor naczelny „Aqua Vitae”, Jakub Nowak, wiceprzewodniczący Polskiej Rady Winiarstwa, prezes firmy Jantoń, Kamila Klajman z łódzkiego laboratorium autentykacji win, prof. dr hab. inż. Aneta Wojdyło z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych – o kierunku studiów Technologia Winiarstwa oraz Sławomir Brzózek – prezes zarządu Fundacji Nasza Ziemia.

2 października 2018 o godz. 08:14

Kartka ze Speyside – Wizyta w Duncan Taylor

SONY DSC

Jedna z najważniejszych szkockich niezależnych firm pośredniczących na rynku whisky, powstała w 1938 roku w Glasgow na bazie kolekcji starych whisky, które zgromadził nowojorski biznesmen Abe Rosenberg. Po zniesieniu prohibicji Rosenberg prowadził dobrze prosperujące przedsiębiorstwo dystrybuujące alkohole, z magazynami w: Nowym Jorku, Connecticut i Miami. Po II wojnie światowej był m.in. wyłącznym dystrybutorem w USA bardzo popularnego wówczas szkockiego blendu J&B (Rosenberg sprzedawał rocznie 3,5 mln skrzynek J&B). Założona przez niego w Glasgow firma Duncan Taylor & Co. zajmowała się skupowaniem whisky single malt, bardziej z myślą o prywatnej kolekcji, niż na sprzedaż. Do śmierci, w 1994 roku, zgromadził kolekcję ok. 4000 beczek whisky single malt. Skupował świeży destylat i napełniał nim własne beczki. Niewielką część z tego wykorzystywał do własnych blendowanych whisky, reszta była lokatą kapitału.