17 listopada 2015 o godz. 21:34

Koniak z rzędem

kuchnia-agora-2015_11-cov
Listopadowy magazyn „Kuchnia” publikuje artykuł Łukasza Klesyka pt. „Koniak z rzędem” – recenzję książki Łukasza Gołębiewskiego o koniaku. Obok recenzji dziennikarz zamieszcza własne oceny koniaków i pineau des Charentes.

Oto cała recenzja Łukasza Klesyka.
Pojawiła się wreszcie napisana po polsku i przez Polaka książka o koniaku. Autorem jest Łukasz Gołębiewski, prozaik, poeta oraz redaktor naczelny portalu o mocnych alkoholach Spirits.com.pl i poświęconego im dwumiesięcznika „Aqua Vitae”; wydawcą zaś firma M&P Alkohole i Wina Świata.
„Koniak” ma dwie części: „Historia, geografia i technologia” oraz „Najważniejsze domy koniakowe i marki”. W tej drugiej opisano 60 spośród ponad 350 działających destylarni: dzieje każdej z nich i jej styl, a także przykładowe produkty. W książce jest sporo historycznych ciekawostek. Dowiadujemy się, że pierwszy raz nazwy eau-de-vie du Cognac użyto w 1617 roku, że najstarszy dom koniakowy to Ranson (1604), a najstarsza nieprzerwanie obecna na rynku marka – Augier (l643). Najdłuższą historią wśród największych domów szczyci się Martell (1715). Pionierem sprzedaży trunku w szklanych butelkach był zaś Roullet & Fils (1780). Autor tłumaczy również, skąd na butelkach koniaku wziął się Napoleon: „Emmanuel Courvoisier odpowiadał za zaopatrzenie napoleońskiej armii w eau-de-vie. Bonaparte dostał od niego kilka beczek koniaku w l8ll roku i zabrał je ze sobą na zesłanie na Świętą Helenę. W muzeum w mieście Jarnac, gdzie jest siedziba firmy, można oglądać pamiątki związane z Napoleonem, w tym replikę oryginalnej skrzyneczki na koniak, jaką wódz ponoć zawsze ze sobą woził. Jest też oryginalny list Napoleona z zamówieniem eau-de-vie. Firma powstała w 1834 roku, założona przez Felixa Courvoisier. Jako pierwsi zaczęli używać nazwiska Napoleon dla oznaczania jakości koniaku, potem w ślad za nimi poszło wielu producentów, a dziś niestety nawet najpodlejsze brandy dumnie noszą symbol N w laurowym wieńcu”. Dodam, że jeśli chodzi o koniak, nie ma powodu do obaw: zgodnie z przepisami apelacji destylaty oznaczone „Napoleon” są odpowiednikiem XO – ich najmłodszy składnik musi leżakować co najmniej 6 lat.
A propos oznaczeń wieku: Gołębiewski wyjaśnia, że „kiedyś były to gwiazdki, jednak odkąd zaczęły je wykorzystywać w charakterze ozdobników firmy produkujące brandy, zastąpiono je odpowiednimi skrótami”. Rzeczywiście! Jeśli się przyjrzeć flaszkom tanich winiaków, nierzadko wyglądają jak ruski generał – całe w medalach i gwiazdkach. System gwiazdkowy wymyślił w 1865 roku Maurice Hennessy prawnuk Richarda – założyciela tego słynnego domu koniakowego; inspiracją było ponoć zakończenie klamki okiennej w kształcie gwiazdki. W jego systemie jedna gwiazdka oznaczała koniak dwuletni, dwie – czteroletni, a trzy – sześcioletni. Z całej tej konstelacji po reformie w 1983 roku pozostało tylko oznaczenie *** jako równoważnik VS, czyli trunku dwuletniego.
Cieszy mnie napomknienie autora, że we Francji pije się koniak w temperaturze „nieco niższej niż pokojowa”. To wbrew pozorom istotne. Przytoczę cytat z innej książki (Thomas Laurenceau, „Remy Martin. L’Esprit du Cognac”, E.P.A., Paryż 1991), który wyjaśnia tę kwestię dogłębnie: „Kieliszek z dobrym koniakiem nie powinien być ogrzewany w dłoniach. W ten sposób najbardziej zwiewna, elegancka część jego bukietu ulatnia się i zostaje stracona. Taki trik można stosować jedynie w celu chwilowego ożywienia pozbawionych aromatu kiepskich brandy”. Czyli: 15°C i basta! Dalej Laurenceau pisze, że koniakowi nie zaszkodzi kostka lodu: ustabilizuje temperaturę i zatrzyma subtelności, o których mówimy. Zgoda, pod warunkiem że lód jest dobrej jakości i nie rozpuści się, rozwadniając trunek. Aby temu zapobiec, można przelać koniak do kieliszka przez kawałek lodu trzymany w szczypcach – często proszę o to w restauracjach, gdzie destylaty wciąż zwykło się serwować z butelek „ugotowanych” na barze.
Gołębiewski kończy swą książkę rozdzialikiem o pineau des Charentes. To znane od XVI wieku wino likierowe, a właściwie nie wino, tylko zakonserwowany koniakiem świeży (najwyżej jednodniowy) moszcz. Pineau może być białe – powstaje głównie ze szczepów: ugni blanc, colombard, sémillon, sauvignon. montils, merlot noir, merlot blanc, cabernet sauvignon, cabernet franc, jurançon blanc i folle blanche lub różowe (cabernet sauvignon, cabernet franc, malec, merlot noir). Przed zabutelkowaniem leżakuje co najmniej 14 miesięcy (różowe lub 18 miesięcy białe), z czego co najmniej osiem w dębowych beczkach. Podaje się je schłodzone (6°C w kieliszkach do sherry) jako aperitif lub w towarzystwie ostrych, niebieskich serów (np. roqueforta) lub foie gras.
Można też popijać je przy lekturze „Koniaku”, aby radość z tej pionierskiej i dobrej książki była podwójna.

1 2

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

9 sierpnia 2018 o godz. 21:36

Leopold Tyrmand: Filip

filip-b-iext50293206

Ostatnia powieść jaką Tyrmand opublikował przed opuszczeniem Polski. Wyszła w 1961 roku, autor „Złego” opuścił na stałe kraj w 1965. Wojna widziana zza kulis, daleko od frontu, daleko od biedy, a przecież strach i niepewność to stałe elementy życia bohaterów, w tym tytułowego Filipa. Akcja rozgrywa się głównie we Frankfurcie, mieście, w którym jest zbyt wiele majątku Rothschildów by Alianci mieli je bombardować. Przynajmniej tak sobie mówią mieszkańcy, także cyniczni Niemcy, którym nie spieszno walczyć w imię ej mrzonki o Tysiącletniej Rzeszy. Filip jest Polakiem, byłym studentem archeologii, przedostał się do Niemiec z fałszywymi dokumentami z terenów Litwy i podjął pracę jako kelner w dość dobrze prosperującym Park Hotelu. Udaje urodzonego w Warszawie Francuza. Pracuje w międzynarodowym towarzystwie kelnerów, których walka z faszyzmem sprowadza się do tego, że plują kierownikowi hotelu do kawy. Wojnę oglądamy z boku, z przymrużeniem oka, bo łatwiej obracać lęki w żart niż stawiać im czoło. „Człowiek sam już nie wie, po której stronie jest i czego chce”, mówi bohater tej książki i tak jest istotnie. Niby każdy Niemiec to wróg, ale los zrządza, że Filip zakochuje się w młodziutkiej i pięknej Niemce. Nie waha się też korzystać z pomocy Niemców, kiedy tylko nadarza się okazja.

5 sierpnia 2018 o godz. 17:44

Miasto dla mieszkańców!

CCI20160104_0003

Dlaczego cykliści ścigają się po ulicach Warszawy a nie na torach wyścigowych? Jeszcze trochę a wypuszczą na ulice konie ze Służewca. Dużo jest w mieście bezsensownych zakazów, czy nie można by jeszcze dołożyć zakazu maratonów, wyścigów, rajdów oraz demonstracji? Biegacze do lasu, cykliści na tory, rolnicy do brony, a politycy na ring! Ulice miasta dla mieszkańców, nie dla sportowców i frustratów!

4 sierpnia 2018 o godz. 22:50

Jabłkowa Warka

Szlak-jablkowy

Zrobiłem sobie wycieczkę rowerową do Warki. Przyjemna trasa wzdłuż sadów, jabłka i gruszki, pod którymi uginają się gałęzie drzew. Im bliżej Warki, tym liczniejsze po drodze zakłady przetwórstwa jabłek, tłocznie soków, fabryki cydrów…

2 sierpnia 2018 o godz. 09:21

Kartka z podróży – w Brześciu

20180719_204822

Nocleg załatwiany przez białoruskie biuro podróży. Hotel Vesta ma trzy gwiazdki, drogie pokoje, ale wewnątrz wygląda jak skansen ZSRR. Stare, śmierdzące dywany, najbrzydsze meble z Emilki… Rozpacz.

1 sierpnia 2018 o godz. 08:42

Kartka z podróży – Białoruś

20180721_141546

Żeby pojechać do Brześcia czy Grodna nie potrzebujesz wizy czy przepustki. Na granicy w Połowcach nie ma kolejek. Jest trochę formalności. Dostaje się deklarację celną, 50 pozycji drobnym druczkiem, bukvami, po kwadransie dałem za wygraną. okazało się, że wystarczy pójść do odpowiedniego okienka, zapłacić równowartość ok. 30 zł, podać swój pesel i powiedzieć, ze nic się nie przewozi. Pani daje wydruk z komputera i gotowe. A zatem niby nie ma żadnych opłat na granicy, a jednak…

31 lipca 2018 o godz. 19:02

Akademia Brandy – odcinek 5

Łukasz Gołębiewski, redaktor naczelny magazynu „Aqua Vitae” opowiada jak zaczęła się historia Metaxy i dlaczego Metaxa nie jest brandy. Zapraszamy do kolejnego odcinka Akedemii Brandy z Pliską.

31 lipca 2018 o godz. 09:49

Kartka z podróży – Stara gorzelnia w Wierzchowicach

20180719_170945

Obecnie po Białoruskiej stronie granicy znajduje się wieś Wierzchowice (Вярховічы), gdzie zachowały się pozostałości dawnych dóbr magnackich Sapiehów, m.in. stary spichlerz, a także przy wyjeździe z wioski w kierunku Brześcia – okazała gorzelnia, będąca częścią późniejszego folwarku rodziny Rothów. Stanęła w miejscu wcześniejszego browaru, w 1908 roku. Długi budynek, otynkowany obecnie od frontu na błękit, zieleń, róż, wyblakłą czerwień. Spirytus produkowano tu aż do 1985 roku, kiedy to Michaił Gorbaczow, w ramach swojej kampanii abstynenckiej nie zamienił gorzelni na krochmalnię. Do dziś przerabia się tu ziemniaki zamiast na alkohol, to na mączkę skrobiową.

30 lipca 2018 o godz. 21:07

Alkoholowe dzieje Polski – czasy rozbiorów i powstań

Besala

„Alkoholowe dzieje Polski” Jerzego Besali, to książka bardziej o obyczajach Polaków, niż o alkoholu. Pełna relacji pamiętnikarskich i kronikarskich, ale też anegdot. Drugi tom, przedstawiający Polskę pod zaborami, w znacznie większym stopniu niż pierwszy opiera się na materiale źródłowym, niż na spekulacjach autora. podobnie jednak jak pierwszy, tak i ten, pisany jest w luźnym stylu publicystycznym, w myśl zasady – najważniejsze, żeby nie zanudzić czytelnika.

30 lipca 2018 o godz. 17:10

Z Prusa

„Cywilizacja ma dwa przeciwległe bieguny. Jednym jest szynk, drugim księgarnia”. ~ Bolesław Prus (1882)

28 lipca 2018 o godz. 11:14

Dzisiaj Nancy Regan

20180601_201555

Dzisiaj o godz. 18.00 koncert zespołu Nancy Regan pt. „Początki Polskiej Sceny Alternatywnej”. Martyna Załoga wykona utwory zespołów, które dały początek polskiej scenie alternatywnej. Po koncercie muzyka live przy ognisku. Wstęp wolny.