11 maja 2018 o godz. 08:21

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Poli

Poli-098
Firmę założył w 1898 roku Giobatta Poli, wciąż jest ona w rodzinnych rękach, zarządzana już przez czwarte pokolenie. Firma mieści się w wiosce Schiavon, tuż obok kolebki grappy – miasteczka Bassano del Grappa. Rodzina Poli żyje w tym regoionie od XIV wieku, kiedyś prowadzili tawernę w wiosce Gomarolo, potem przenieśli się do Schiavon, zajmowali się handlem winem i otworzyli mała destylarnię. Na początku XX wieku Giovanni Poli był pierwszym w okolicy właścicielem samochodu i telefonu. Obecnie destylarnia mieści się w tym samym miejscu, w którym powstała, z charakterystycznym kominem z czasów, kiedy alembiki były ogrzewane węglem. Firmą zarządzają Jacopo, Andrea i Barbara Poli. Destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, działa też przy niej wspaniale urządzone muzeum grappy. Drugie muzeum grappy rodzina Poli ma w Bassano del Grappa – w XV-wiecznym pałacu (Poli Museo Della Grappa). W obu prezentowane są stare maszyny, książki, butelki, jest to część wielkiej kolekcji Jacopo Poli, który ma także wielką bibliotekę książek o alkoholach, a i sam jest autorem książki o grappie. Wizyty są bezpłatne, a Jacopo Poli często sam oprowadza swoich gości po zakładzie w Schiavon.


Destylarnia jest wyposażona w 12 klasycznych alembików do grappy, zwanych caldaiete, aparat typu bain-marie do destylacji owoców czy wina na brandy oraz potężny alembik do podwójnej destylacji zainstalowany w 2009 roku i wykorzystywany do destylacji wytłoczyn z białych winogron. Do filtrowania używa się delikatnych filtrów celulozowych, przed zabutelkowaniem grappa zawsze jest wymrażana by nie wytrącał się po jej schłodzeniu osad. Młoda grappa, która nie trafia do beczek, przez ok. 2 lata odpoczywa w stalowych tankach, zanim trafi do butelek. Woda do obniżania mocy grappy pochodzi z górskiego strumienia w górach Grappa.
Destylarnia lśni wypolerowana miedzią, podobnie jak tabliczki w muzeum. Jacopo Poli stworzył prawdziwe arcydzieło. Dba o każdy najdrobniejszy szczegół. Butelki do grappy także są wyjątkowe, wszystko tu podkreśla rzemieślniczy charakter pracy, ale też luksusowy charakter produkowanych tu alkoholi. – Wciąż 95% grappy sprzedawanej jest w bardzo niskich cenach, do 10 euro – mówi Jacopo Poli. – Nie jest łatwo przekonać konsumenta, że grappa się zmienia, że może być takim samym luksusowym alkoholem jak whisky, koniak czy stary rum. Grappa zachwyca różnorodnością dzięki bogactwu odmian włoskich winogron.
Wielkie piwnice mieszczą beczki z dojrzewającą grappą – dąb francuski, slawoński i amerykański, także beczki z drewna wiśni, poza tym beczki po rumie i winach: sherry, porto, torcolato, sauternes.
Przepisy dotyczące produkcji grappy pozwalają wyłącznie na fermentację wytłoczyn bez żadnych dodatków poza drożdżami. Czerwone winogrona trafiają do destylarni w większości już przefermentowane w winiarni, natomiast białe są dość suche, nie można jednak dodać do nich wody, jak to się robi we Francji przy produkcji marc (we Włoszech taką wodę z moszczem nazywa się to vinello, we Francji – piquette). Wytłoczyny są wkładane do alembików typu caldaiete w specjalnych metalowych koszach. Kiedyś, gdy alembiki były opalane ogniem, łatwo było przypalić wsad, czego efektem był wstrętny aromat spalenizny w grappie. Obecnie wszystkie alembiki są ogrzewane parą. Bardzo ważne jest by wytłoczyny były świeże, zaraz po wyciśnięciu w prasie winiarni, już po sześciu dniach tracą swój aromat. W XIX wieku we Włoszech zaczęto masowo używać wynalezionych we Francji przewoźnych alembików, właśnie po to by destylować świeży moszcz. Jeden z takich aparatów można oglądać w muzeum Poli.
– Cała tajemnica jak zrobić dobrą grappę, to świeże, soczyste wytłoczyny. Obecnie zaczynamy destylować 23 września, wraz z początkiem zbiorów winogron, a kończymy w pierwszym tygodniu listopada. Tylko amarone jest destylowane w marcu – mówi Jacopo Poli.
Producenci dobrej grappy płaca więcej za delikatnie wytłoczone winogrona, w których wciąż jest jeszcze dużo soku.
Wraz z uprzemysłowieniem produkcji grappy bardzo wiele małych rodzinnych firm zostało zlikwidowanych. Do lat 70. XX wieku było ok. 2000 producentów grappy, obecnie jest mniej niż 120. W muzeum Poli można znaleźć butelki (pełne) od ok. 500 producentów. Grappa zaczęła być butelkowana w latach 30. XX wieku, wcześniej była sprzedawana w beczkach. Tradycyjnie przy okazji produkcji grappy wytwarzało się olej z pestek winogron. Także Poli miało swoją olejarnię w czasach, kiedy firmą zarządzał Antonio Poli, ojciec Jacopo.
– W czasach mojego ojca grappa była zupełnie inna, nawet jej kolor był inny, zielonkawy – mówi Jacopo Poli. – Wówczas ludzie nie dbali o jakość, oszczędnie rozdzielali przedgony i pogony, alkohol cuchnął jak lakier.
Na rynku są grappy firmowane przez destylarnie, bottlerów (np. sieci handlowe) oraz przez samych winiarzy. Poli robi od 1994 roku grappę dla winiarni Sassicaia. Łąxcznie na rynku jest ok. 3500 marek grappy. Około 90% tej produkcji sprzedawane jest we Włoszech.
Pytany, jaka będzie grappa za pięćdziesiąt lat, Jacopo Poli odpowiada: – Nie będzie grappy dla winiarzy, jedynym producentem będzie destylarnia – tak jak jest w świecie whisky czy koniaku. Będzie mniej marek, mniej rodzajów grappy, za to znacznie lepsza będzie jej jakość i wyższe ceny. Grappa stanie się produktem kojarzonym z regionem, w którym powstaje, terroir stanie się ważniejsze niż szczep winogron. Ludzie są w stanie rozróżnić koniaki z Grande Champagne od tych z Petite Champagne, nikt nie mówi z jakich zostały wydestylowane winogron, bo mniej aromatyczne szczepy są trudno rozpoznawalne w destylacie. Według mnie łatwiej znaleźć różnice pomiędzy grappa z Trydentu a grappą z Veneto, niż pomiędzy winogronami, z których była zrobiona, oczywiście jeśli to nie są tak aromatyczne odmiany jak moscato czy traminer.
Obecnie oferta firmy Poli to ponad 20 gatunków grappy, z których niektóre są do kupienia wyłazie na miejscu w muzeum – destylowane ręcznie w małych ilościach, w starych aparatach. Robi się tu też brandy, destylaty z całych winogron – uva – w kilku odmianach, ponadto: okowity z: wiśni, gruszki, malin, likiery na bazie grappy, tradycyjne włoskie likiery ziołowe i owocowe oraz gin. Trzy podstawowe linie produktów to: Jacopo Poli, Poli i Poli Museum.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

24 maja 2018 o godz. 13:36

Kartka z Podróży – St. Ambrosius

St Ambrosius-004

We wsi Nýdek, niedaleko Wisły, przy granicy polsko-czeskiej (ale po czeskiej stronie) działa mały producent miodowych likierów, pan David Czyż. Ten region nazywany jest Górolsko Swoboda, obejmuje fragment Beskidu na pograniczu Polski, Czech i Słowacji. Jak całe Beskidy, od wieków region znany jest z miodowych wódek, znanych jako: miodula, miodonka, medonka.

24 maja 2018 o godz. 12:53

Akademia Brandy – odcinek 3

W dzisiejszym odcinku Akademii Brandy z Pliską zapraszamy na opowieść Łukasza Gołębiewskiego, redaktora naczelnego magazynu „Aqua Vitae” o tym, co oznaczają symbole XO, VS, VSOP na koniakach i brandy oraz gwiazdki na Metaxie. Czy zawsze używane są do określenia wieku? Zapraszamy.

18 maja 2018 o godz. 21:29

Kolejny odcinek w Koktajle.tv

Zapraszamy na drugi odcinek z serii Akademia Brandy Pliska z Koktajl.TV. Łukasz Gołębiewski, redaktor naczelny magazynu o alkoholach „Aqua Vitae” opowie jak powinno się pić i podawać koniak, dlaczego w takim kieliszku oraz czy powinno się go podgrzewać. Zapraszamy!

18 maja 2018 o godz. 13:04

Przyjaciel książki

frend2-001

Jak ktoś w dzieciństwie zaprzyjaźni się z książką, to mu tak na resztę życia zostaje.

15 maja 2018 o godz. 12:46

Mocne alkohole w Polsce 2018

OkladkaRMA

Książka „Mocne alkohole w Polsce 2018” to pozycja pionierska, bo choć mieliśmy na rynku różne publikacje w podobnym tonie, czy to własne wydawnictwa ówczesnych Polmosów czy „Almanach wódek polskich”, wszystkie one były kroplą w morzu potrzeb. Co więcej, ograniczały się do swojego „poletka”.

15 maja 2018 o godz. 08:15

Kartka z podróży – Spacerem po Treviso

_DSC6498

Z Włoch wracałem z lotniska Treviso, a że miałem jeszcze kilka godzin do odlotu, więc postanowiłem zrobić spacer po mieście. Przecina je rzeka Sile, wzdłuż jej lewego brzegu ciągną się fragmenty murów starego miasta, w które wbija się systemem fos i kanałów. Tu gdzieś zostawiłem samochód (znalezienie wolnego miejsca do parkowania zajmuje sporo czasu) i ruszyłem w labirynt uliczek.

14 maja 2018 o godz. 08:43

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Castagner

Castagner-010

W małej wiosce Vazzola, u podnóża gór Conegliano, w samym sercu win prosecco, kilkanaście kilometrów od Treviso, swoją ogromną, nowoczesną destylarnię ma rodzina Castagner. Roberto Castagner założył firmę w 1996 roku i bardzo szybko stał się jednym z największych producentów (6 mln l rocznie, ok. 12% udziału w rynku grappy). – Być może dlatego, że nie miałem w rodzinie poprzedników związanych z wytwarzaniem grappy, podszedłem do jej produkcji w sposób innowacyjny. Nie wstydzę się tego, że produkujemy grappę na skalę przemysłową, że nie jesteśmy firmą rzemieślniczą, bo wiem, że nie mielibyśmy tak mocnej pozycji na rynku, gdyby nie przemawiała za nami jakość produktów – mówi Roberto Castagner.

13 maja 2018 o godz. 08:03

Kartka z podróży – Valdobiaddene

_DSC6441

Valdobiaddene, stolica prosecco, miasteczko otoczone wzgórzami i winnicami (ponad 6500 ha upraw w regionie), na każdym wzgórzu kościół, w dole winiarnie, wśród nich m.in. Mionetto, producent najbardziej popularnego w Polsce wina musującego, ale też Altaneve, Masottina i innych – jest tu ponad 3000 winiarzy, którzy rocznie dostarczają na światowe rynki ok. 600 tys. hektolitrów wina. Szlak prosecco ciągnie się przez miasteczko, przez wzgórza, przez winnice. Jak na stolicę wina z bąbelkami miasteczko jest zaskakująco senne, przy rynku jest dobrze zaopatrzony sklep z winem, jest kilka restauracji, wine-bar, ale życie towarzyskie nie koncentruje się w mieście, lecz na otaczających je pagórkach, na winnicach, do których autokary każdego dnia przywożą setki turystów z całego świata. Większość winnic ma parcele, które pozwalają na posługiwanie się oznaczeniem DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiadene lub po prostu DOCG Valdobbiadene Prosecco. Nie wszystkie są winami musującymi, bo w Valdobbiadene z tych samych winogron glera robi się też wina spokojne, w dodatku także z nazwą Prosecco na butelce (z dopiskiem tranquillo). Tańsze butelki robione są w zbiornikach ciśnieniowych, czyli metodą Charmata, droższe metoda tradycyjną, z fermentacją w butelkach. Właściwie każdy liczący się producent stosuje tu obydwie metody. Ze względu na ciśnienie w butelce wina dzielone są na spumante (minimum 3 bary) i frizzante (1-2,5 bara i to jest zdecydowana większość produkcji), a także wspomniane spokojne wina tranquillo. Drugi podział charakteryzuje poziom cukru, od najbardziej wytrawnych brut, przez extra dry, dry i demi sec. Robione zawsze z białych winogron (lub prawie wyłącznie, bo apelacja dopuszcza niewielki udział winogron pinot noir), ale coraz częściej spotykamy różowe prosecco, które nie jest czystym winem, lecz zawiera dodatek soków owocowych.

12 maja 2018 o godz. 08:17

Kartka z podróży – Bassano del Grappa

_DSC6217

Otoczone górami Grappa miasto Bassano jest kolebką włoskiej grappy, tu działa m.in. najstarsza wciąż czynna destylarnia – Blo. Nardini z 1779 roku, jest tu piękne muzeum grappy zorganizowane przez Jacopo Poli, w promieniu kilku kilometrów są jeszcze dwie destylarnie – Poli i Capovilla. Nie od regionalnego trunku, lecz od gór pochodzi drugi człon nazwy miasta, dodany zresztą dopiero w 1928 roku. Krystalicznie czyste źródła spływające ze wzgórz, a także porastające je winnice, niewątpliwie przyczyniły się do tego, że to tu właśnie grappa jest alkoholem absolutnie wyjątkowym.

11 maja 2018 o godz. 08:21

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Poli

Poli-098

Firmę założył w 1898 roku Giobatta Poli, wciąż jest ona w rodzinnych rękach, zarządzana już przez czwarte pokolenie. Firma mieści się w wiosce Schiavon, tuż obok kolebki grappy – miasteczka Bassano del Grappa. Rodzina Poli żyje w tym regoionie od XIV wieku, kiedyś prowadzili tawernę w wiosce Gomarolo, potem przenieśli się do Schiavon, zajmowali się handlem winem i otworzyli mała destylarnię. Na początku XX wieku Giovanni Poli był pierwszym w okolicy właścicielem samochodu i telefonu. Obecnie destylarnia mieści się w tym samym miejscu, w którym powstała, z charakterystycznym kominem z czasów, kiedy alembiki były ogrzewane węglem. Firmą zarządzają Jacopo, Andrea i Barbara Poli. Destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, działa też przy niej wspaniale urządzone muzeum grappy. Drugie muzeum grappy rodzina Poli ma w Bassano del Grappa – w XV-wiecznym pałacu (Poli Museo Della Grappa). W obu prezentowane są stare maszyny, książki, butelki, jest to część wielkiej kolekcji Jacopo Poli, który ma także wielką bibliotekę książek o alkoholach, a i sam jest autorem książki o grappie. Wizyty są bezpłatne, a Jacopo Poli często sam oprowadza swoich gości po zakładzie w Schiavon.