11 maja 2018 o godz. 08:21

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Poli

Poli-098
Firmę założył w 1898 roku Giobatta Poli, wciąż jest ona w rodzinnych rękach, zarządzana już przez czwarte pokolenie. Firma mieści się w wiosce Schiavon, tuż obok kolebki grappy – miasteczka Bassano del Grappa. Rodzina Poli żyje w tym regoionie od XIV wieku, kiedyś prowadzili tawernę w wiosce Gomarolo, potem przenieśli się do Schiavon, zajmowali się handlem winem i otworzyli mała destylarnię. Na początku XX wieku Giovanni Poli był pierwszym w okolicy właścicielem samochodu i telefonu. Obecnie destylarnia mieści się w tym samym miejscu, w którym powstała, z charakterystycznym kominem z czasów, kiedy alembiki były ogrzewane węglem. Firmą zarządzają Jacopo, Andrea i Barbara Poli. Destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, działa też przy niej wspaniale urządzone muzeum grappy. Drugie muzeum grappy rodzina Poli ma w Bassano del Grappa – w XV-wiecznym pałacu (Poli Museo Della Grappa). W obu prezentowane są stare maszyny, książki, butelki, jest to część wielkiej kolekcji Jacopo Poli, który ma także wielką bibliotekę książek o alkoholach, a i sam jest autorem książki o grappie. Wizyty są bezpłatne, a Jacopo Poli często sam oprowadza swoich gości po zakładzie w Schiavon.


Destylarnia jest wyposażona w 12 klasycznych alembików do grappy, zwanych caldaiete, aparat typu bain-marie do destylacji owoców czy wina na brandy oraz potężny alembik do podwójnej destylacji zainstalowany w 2009 roku i wykorzystywany do destylacji wytłoczyn z białych winogron. Do filtrowania używa się delikatnych filtrów celulozowych, przed zabutelkowaniem grappa zawsze jest wymrażana by nie wytrącał się po jej schłodzeniu osad. Młoda grappa, która nie trafia do beczek, przez ok. 2 lata odpoczywa w stalowych tankach, zanim trafi do butelek. Woda do obniżania mocy grappy pochodzi z górskiego strumienia w górach Grappa.
Destylarnia lśni wypolerowana miedzią, podobnie jak tabliczki w muzeum. Jacopo Poli stworzył prawdziwe arcydzieło. Dba o każdy najdrobniejszy szczegół. Butelki do grappy także są wyjątkowe, wszystko tu podkreśla rzemieślniczy charakter pracy, ale też luksusowy charakter produkowanych tu alkoholi. – Wciąż 95% grappy sprzedawanej jest w bardzo niskich cenach, do 10 euro – mówi Jacopo Poli. – Nie jest łatwo przekonać konsumenta, że grappa się zmienia, że może być takim samym luksusowym alkoholem jak whisky, koniak czy stary rum. Grappa zachwyca różnorodnością dzięki bogactwu odmian włoskich winogron.
Wielkie piwnice mieszczą beczki z dojrzewającą grappą – dąb francuski, slawoński i amerykański, także beczki z drewna wiśni, poza tym beczki po rumie i winach: sherry, porto, torcolato, sauternes.
Przepisy dotyczące produkcji grappy pozwalają wyłącznie na fermentację wytłoczyn bez żadnych dodatków poza drożdżami. Czerwone winogrona trafiają do destylarni w większości już przefermentowane w winiarni, natomiast białe są dość suche, nie można jednak dodać do nich wody, jak to się robi we Francji przy produkcji marc (we Włoszech taką wodę z moszczem nazywa się to vinello, we Francji – piquette). Wytłoczyny są wkładane do alembików typu caldaiete w specjalnych metalowych koszach. Kiedyś, gdy alembiki były opalane ogniem, łatwo było przypalić wsad, czego efektem był wstrętny aromat spalenizny w grappie. Obecnie wszystkie alembiki są ogrzewane parą. Bardzo ważne jest by wytłoczyny były świeże, zaraz po wyciśnięciu w prasie winiarni, już po sześciu dniach tracą swój aromat. W XIX wieku we Włoszech zaczęto masowo używać wynalezionych we Francji przewoźnych alembików, właśnie po to by destylować świeży moszcz. Jeden z takich aparatów można oglądać w muzeum Poli.
– Cała tajemnica jak zrobić dobrą grappę, to świeże, soczyste wytłoczyny. Obecnie zaczynamy destylować 23 września, wraz z początkiem zbiorów winogron, a kończymy w pierwszym tygodniu listopada. Tylko amarone jest destylowane w marcu – mówi Jacopo Poli.
Producenci dobrej grappy płaca więcej za delikatnie wytłoczone winogrona, w których wciąż jest jeszcze dużo soku.
Wraz z uprzemysłowieniem produkcji grappy bardzo wiele małych rodzinnych firm zostało zlikwidowanych. Do lat 70. XX wieku było ok. 2000 producentów grappy, obecnie jest mniej niż 120. W muzeum Poli można znaleźć butelki (pełne) od ok. 500 producentów. Grappa zaczęła być butelkowana w latach 30. XX wieku, wcześniej była sprzedawana w beczkach. Tradycyjnie przy okazji produkcji grappy wytwarzało się olej z pestek winogron. Także Poli miało swoją olejarnię w czasach, kiedy firmą zarządzał Antonio Poli, ojciec Jacopo.
– W czasach mojego ojca grappa była zupełnie inna, nawet jej kolor był inny, zielonkawy – mówi Jacopo Poli. – Wówczas ludzie nie dbali o jakość, oszczędnie rozdzielali przedgony i pogony, alkohol cuchnął jak lakier.
Na rynku są grappy firmowane przez destylarnie, bottlerów (np. sieci handlowe) oraz przez samych winiarzy. Poli robi od 1994 roku grappę dla winiarni Sassicaia. Łąxcznie na rynku jest ok. 3500 marek grappy. Około 90% tej produkcji sprzedawane jest we Włoszech.
Pytany, jaka będzie grappa za pięćdziesiąt lat, Jacopo Poli odpowiada: – Nie będzie grappy dla winiarzy, jedynym producentem będzie destylarnia – tak jak jest w świecie whisky czy koniaku. Będzie mniej marek, mniej rodzajów grappy, za to znacznie lepsza będzie jej jakość i wyższe ceny. Grappa stanie się produktem kojarzonym z regionem, w którym powstaje, terroir stanie się ważniejsze niż szczep winogron. Ludzie są w stanie rozróżnić koniaki z Grande Champagne od tych z Petite Champagne, nikt nie mówi z jakich zostały wydestylowane winogron, bo mniej aromatyczne szczepy są trudno rozpoznawalne w destylacie. Według mnie łatwiej znaleźć różnice pomiędzy grappa z Trydentu a grappą z Veneto, niż pomiędzy winogronami, z których była zrobiona, oczywiście jeśli to nie są tak aromatyczne odmiany jak moscato czy traminer.
Obecnie oferta firmy Poli to ponad 20 gatunków grappy, z których niektóre są do kupienia wyłazie na miejscu w muzeum – destylowane ręcznie w małych ilościach, w starych aparatach. Robi się tu też brandy, destylaty z całych winogron – uva – w kilku odmianach, ponadto: okowity z: wiśni, gruszki, malin, likiery na bazie grappy, tradycyjne włoskie likiery ziołowe i owocowe oraz gin. Trzy podstawowe linie produktów to: Jacopo Poli, Poli i Poli Museum.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

15 lutego 2019 o godz. 20:11

Kartka ze Lwowa (10) Dawna fabryka wódek Jana Muszyńskiego

Muszynski Old Distillery (1)

Na ulicy Drukarskiej, która dochodzi do lwowskiego Rynku, pod numerem 3 znajduje się kamienica „Pod Matką Boską”, która kiedyś należała do lwowskiego kupca Stancla Szolca. W podwórzu budynku mieściły się liczne magazyny towarów. W lokalu parterowym na początku XIX w. mieściła się fabryka likierów i wódek Jana Muszyńskiego.

14 lutego 2019 o godz. 09:10

Kartka ze Lwowa (9) Muzeum Farmacji

Muzeum Farmacji we Lwowie (11)

Przy samym Rynku na ulicy Drukarskiej pod numerem 2 mieści się niezwykłe muzeum. Wejście do sal muzealnych biegnie przez działającą tu od 1775 roku do dziś aptekę. Poszczególne pomieszczenia to interesujące wnętrza apteczne z bogatym wyposażeniem. Trasę kończy się w świetnie zachowanych piwnicach wraz z pracownią alchemiczną. Czynne w godzinach 9.-19.00. Bilet kosztuje 30 hrywien.

13 lutego 2019 o godz. 15:34

Kartka ze Lwowa (8) Muzeum Etnografii i Rzemiosła Artystycznego

Muzeum Etnograficzne (2)

Pod numerem 15 Prospektu Swobody w dawnym budynku Galicyjskiej Kasy Oszczędności, wybudowanej w latach 1874-1891 wg projektu Juliana Zachariewicza, mieści się obecnie Muzeum Etnografii i Rzemiosła Artystycznego. Utworzone w 1951 roku na bazie Muzeum Przemysłu Artystycznego oraz Muzeum Towarzystwa Naukowego im. Szewczenki. Na attyce budynku zauważyć można grupę rzeźb pt. Oszczędność, której autorem był Leonardo Marconi. Wnętrze jest imponujące – monumentalne marmurowe schody, bogato zdobione ściany i sufity. Znajdują się tu zbiory folklorystyczne akcentujące przeszłość Ukrainy. Ciekawa ekspozycja znajduje się na pierwszym piętrze – polski plakat Art Déco, plakaty Alfonsa Muchy, plakaty antyalkoholowe z lat 20. XX wieku, kolekcja starych butelek, w tym z zakładów Baczewski czy Kosecki. Jest też bardzo ładna kolekcja kielichów, kieliszków i karafek z różnych okresów dziejów miasta.

12 lutego 2019 o godz. 08:22

Kartka ze Lwowa (7) Wizyta w fabryce wódek Hetman

Hetman (19)

Горілчаний завод Гетьман ulokowany jest we Lwowie naprzeciwko dawnego zakładu Baczewskiego. Firma odwołuje się zresztą bezpośrednio do tradycji wódek Baczewskiego, w materiałach informacyjnych umieszczona jest data 1782, kiedy powstał zakład Baczewskiego (jeszcze nie ten po drugiej stronie ulicy, ale 44 km od Lwowa), a na butelkach wódek Monopoly jest charakterystyczna rycina przedstawiająca starą fabrykę Baczewskiego w XIX wieku. W rzeczywistości jednak historia marki wódki Hetman sięga 1996 roku, zaś obecny lwowski zakład powstał w 2002 roku w miejscu dawnej rozlewni win owocowych.

11 lutego 2019 o godz. 08:46

Kartka ze Lwowa (6) Lwowski Zakład Likierów i Wódek

Lvivski Gorichanyi Zavod (2)

Львівський лікеро-горілчаний завод mieści się w starym kompleksie fabrycznym, firma powstała w 1931 roku, jako gorzelnia i rektyfikacja. Kontynuowała działalność wcześniejszych Zakładów Produkcji Wódek nr 10 we Lwowie, działających w innej lokalizacji od 1842 roku. Znacjonalizowana w 1939 roku, w latach ZSRR była jednym z trzech największych zakładów produkujących alkohol na Ukrainie (mimo zlikwidowania własnej rektyfikacji), oferując wódki i likiery oraz ocet, działając wówczas jako Lwowski Zakład Likierów i Wódek nr 2. Obecnie firma jest własnością grupy Ukrspirt. W latach 1995-1996 zakład został zmodernizowany i rozbudowany. Mają osiem własnych sklepów firmowych, zatrudniają 360 osób. Ich oferta obejmuje ok. 70 produktów alkoholowych, w tym wiele rodzajów wódek i likierów. Wódki poddawane są filtracji węglem drzewnym i piaskiem kwarcowym. Firma nadal jest jednym z głównych na Ukrainie producentów octu.

10 lutego 2019 o godz. 09:54

Kartka ze Lwowa (5) Z dawnej fabryki Baczewskiego pozostały ruiny

Baczewski old distillery (2)

Brama pomalowana na mało gustowny łososiowy róż a nad nią napis Almazinstrument, za nią budynek dawnego dworu, na szczycie poddasza ozdobiony datą 1782, przy bramie tablica pamiątkowa – tutaj swoją fabrykę miał Layb Baczeles, który do historii przeszedł jako Józef Adam Baczewski. Na tablicy pamiątkowej, założonej całkiem niedawno, lakoniczna informacja, że w 1782 roku powstała fabryka alkoholi we wsi Wybranówka (to ok. 44 km od Lwowa), że obecne budynki fabryczne w większości powstały w 1908 roku według projektu architekta Władysława Sadłowskiego, a wcześniej Baczewski zakupił we Lwowie dwór hrabiów Cieleckich. Po II wojnie światowej mieścił się tutaj zakład Almazinstrument, produkujący narzędzia ścierne z diamentową warstwą roboczą. Wtedy też kolejny raz kompleks był przebudowany.

9 lutego 2019 o godz. 09:56

Kartka ze Lwowa (4) Nalewki ze Lwowa

Nalewki zi Lwowa (6)

Наливки зі Львова to sieć sklepów i barów oraz marka nalewek. Mają swoje punkty we Lwowie, Kijowie, Odessie, Charkowie, Dnieprze i w Warszawie w Blue City. Oryginalny wystrój, pastelowe kolory, grafiki w stylu galicyjskich karykatur, bańki z nalewkami, butelki różnych objętości, od setki zaczynając, możliwość degustacji także w formie „desek degustacyjnych” (4×30 ml dowolnych smaków) – to tworzy klimat. Za koncept odpowiada Holding Akurat – sieć sklepów, restauracji, kawiarni, barów, parków rozrywki, usługi hotelarskie, łowieckie i nalewkarnie. Poza nalewkami robią wina owocowe. Nalewki zestawiane są z naturalnych komponentów na: trawach, ziołach, korzeniach, jagodach, owocach i warzywach, a także kawowe i czekoladowe nalewki. To ponad 30 smaków, moc od kilkunastu procent do ponad pięćdziesięciu, w tym np.: na czerwonych burakach, dyni, korzeniu żeń-szenia, płatkach róż, liściach melisy. Jest kilka oryginalnych kompozycji ziołowych: Karpatski, 12 Ziół, Stary Lwów.

8 lutego 2019 o godz. 08:38

Kartka ze Lwowa (3) Pijana Wiśnia

Dzika Wisnia Lw (2)

П’яна Вишня to ukraiński koncept barowy. Mają swoje lokale we Lwowie i Kijowie, a teraz także w Warszawie przy Nowym Świecie. Wewnątrz wszystko w barwach czerwono-wiśniowych. Wiśniówka nastawiana jest w szklanych baniakach, mocnym alkoholem zalewane są wiśnie razem z pestkami, do tego cukier. Czyli tradycyjna nalewka wiśniowa, tyle, że bardzo lekka, o mocy jedynie 17,5%. Przemiły, naturalny zapach wiśni, pestki, migdałów. W smaku czysta wiśnia, już niemal bez smaku pestki. Cierpka.

7 lutego 2019 o godz. 18:16

Kartka ze Lwowa (2) Lwowski „sałogon”

Salo (2)

Bar Sało to kultowe miejsce na mapie Lwowa, przy głównym Prospekcie Svobody, niemal naprzeciwko pomnika Mickiewicza. Schodzi się w dół, tam wystrój trochę jak w laboratorium, gdzie bada się otłuszczone wątroby i zgubne skutki picia wódki pod plastry słoniny. Kanapy w kolorze i formie przypominają sało. W menu słonina na wiele sposobów, klasycznie do chlebka i ogóreczka, w formie smalcu, ale też dania ciepłe ze słoniną, czekoladki ze słoniną (pralinki) czy słoninowe sushi. Jest sałogon – cukrówka jednokrotnej destylacji, własnej roboty. Jest ciekawa wódka z orzechów – fermentowane są zielone orzechy (plus cukier i drożdże robią swoje). Obydwa trunki, choć cierpkie w smaku, o mocy 48%, doskonale pasują do słoniny. Są tu też bardziej wymyślne nastojki, czyli nalewki, np. na korzeń mandragory czy klasyka – na korzeń chrzanu. Nie jest przesadnie drogo i na pewno to miejsce trzeba we Lwowie odwiedzić, bo pomysł jest unikatowy.

6 lutego 2019 o godz. 21:32

Kartka ze Lwowa (1)

20190205_133214

Bilety Ryanair do Lwowa kupiłem poniżej 150 zł w obie strony. Plus bagaż rejestrowany, bo wiedziałem, że będę w drogę powrotną wiózł wódki, jakimi mnie obdaruje lwowski producent. Nocleg w samym centrum – samodzielne mieszkanie – 65 zł za dobę. Bilet na trolejbus z lotniska do centrum – 5 hrywien (jakieś 70 groszy). I tak oto jestem we Lwowie, spaceruję Prospektem Swobody, popijam we lwowskich barach, jedzenie znakomite, restauracje bajeczne, wódka dobra i tania, na każdym rogu kuszą domowe nalewki, nie na każdym rogu, ale coraz częściej dostępny samogon. Ciężko jest lekko żyć.