11 maja 2018 o godz. 08:21

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Poli

Poli-098
Firmę założył w 1898 roku Giobatta Poli, wciąż jest ona w rodzinnych rękach, zarządzana już przez czwarte pokolenie. Firma mieści się w wiosce Schiavon, tuż obok kolebki grappy – miasteczka Bassano del Grappa. Rodzina Poli żyje w tym regoionie od XIV wieku, kiedyś prowadzili tawernę w wiosce Gomarolo, potem przenieśli się do Schiavon, zajmowali się handlem winem i otworzyli mała destylarnię. Na początku XX wieku Giovanni Poli był pierwszym w okolicy właścicielem samochodu i telefonu. Obecnie destylarnia mieści się w tym samym miejscu, w którym powstała, z charakterystycznym kominem z czasów, kiedy alembiki były ogrzewane węglem. Firmą zarządzają Jacopo, Andrea i Barbara Poli. Destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, działa też przy niej wspaniale urządzone muzeum grappy. Drugie muzeum grappy rodzina Poli ma w Bassano del Grappa – w XV-wiecznym pałacu (Poli Museo Della Grappa). W obu prezentowane są stare maszyny, książki, butelki, jest to część wielkiej kolekcji Jacopo Poli, który ma także wielką bibliotekę książek o alkoholach, a i sam jest autorem książki o grappie. Wizyty są bezpłatne, a Jacopo Poli często sam oprowadza swoich gości po zakładzie w Schiavon.


Destylarnia jest wyposażona w 12 klasycznych alembików do grappy, zwanych caldaiete, aparat typu bain-marie do destylacji owoców czy wina na brandy oraz potężny alembik do podwójnej destylacji zainstalowany w 2009 roku i wykorzystywany do destylacji wytłoczyn z białych winogron. Do filtrowania używa się delikatnych filtrów celulozowych, przed zabutelkowaniem grappa zawsze jest wymrażana by nie wytrącał się po jej schłodzeniu osad. Młoda grappa, która nie trafia do beczek, przez ok. 2 lata odpoczywa w stalowych tankach, zanim trafi do butelek. Woda do obniżania mocy grappy pochodzi z górskiego strumienia w górach Grappa.
Destylarnia lśni wypolerowana miedzią, podobnie jak tabliczki w muzeum. Jacopo Poli stworzył prawdziwe arcydzieło. Dba o każdy najdrobniejszy szczegół. Butelki do grappy także są wyjątkowe, wszystko tu podkreśla rzemieślniczy charakter pracy, ale też luksusowy charakter produkowanych tu alkoholi. – Wciąż 95% grappy sprzedawanej jest w bardzo niskich cenach, do 10 euro – mówi Jacopo Poli. – Nie jest łatwo przekonać konsumenta, że grappa się zmienia, że może być takim samym luksusowym alkoholem jak whisky, koniak czy stary rum. Grappa zachwyca różnorodnością dzięki bogactwu odmian włoskich winogron.
Wielkie piwnice mieszczą beczki z dojrzewającą grappą – dąb francuski, slawoński i amerykański, także beczki z drewna wiśni, poza tym beczki po rumie i winach: sherry, porto, torcolato, sauternes.
Przepisy dotyczące produkcji grappy pozwalają wyłącznie na fermentację wytłoczyn bez żadnych dodatków poza drożdżami. Czerwone winogrona trafiają do destylarni w większości już przefermentowane w winiarni, natomiast białe są dość suche, nie można jednak dodać do nich wody, jak to się robi we Francji przy produkcji marc (we Włoszech taką wodę z moszczem nazywa się to vinello, we Francji – piquette). Wytłoczyny są wkładane do alembików typu caldaiete w specjalnych metalowych koszach. Kiedyś, gdy alembiki były opalane ogniem, łatwo było przypalić wsad, czego efektem był wstrętny aromat spalenizny w grappie. Obecnie wszystkie alembiki są ogrzewane parą. Bardzo ważne jest by wytłoczyny były świeże, zaraz po wyciśnięciu w prasie winiarni, już po sześciu dniach tracą swój aromat. W XIX wieku we Włoszech zaczęto masowo używać wynalezionych we Francji przewoźnych alembików, właśnie po to by destylować świeży moszcz. Jeden z takich aparatów można oglądać w muzeum Poli.
– Cała tajemnica jak zrobić dobrą grappę, to świeże, soczyste wytłoczyny. Obecnie zaczynamy destylować 23 września, wraz z początkiem zbiorów winogron, a kończymy w pierwszym tygodniu listopada. Tylko amarone jest destylowane w marcu – mówi Jacopo Poli.
Producenci dobrej grappy płaca więcej za delikatnie wytłoczone winogrona, w których wciąż jest jeszcze dużo soku.
Wraz z uprzemysłowieniem produkcji grappy bardzo wiele małych rodzinnych firm zostało zlikwidowanych. Do lat 70. XX wieku było ok. 2000 producentów grappy, obecnie jest mniej niż 120. W muzeum Poli można znaleźć butelki (pełne) od ok. 500 producentów. Grappa zaczęła być butelkowana w latach 30. XX wieku, wcześniej była sprzedawana w beczkach. Tradycyjnie przy okazji produkcji grappy wytwarzało się olej z pestek winogron. Także Poli miało swoją olejarnię w czasach, kiedy firmą zarządzał Antonio Poli, ojciec Jacopo.
– W czasach mojego ojca grappa była zupełnie inna, nawet jej kolor był inny, zielonkawy – mówi Jacopo Poli. – Wówczas ludzie nie dbali o jakość, oszczędnie rozdzielali przedgony i pogony, alkohol cuchnął jak lakier.
Na rynku są grappy firmowane przez destylarnie, bottlerów (np. sieci handlowe) oraz przez samych winiarzy. Poli robi od 1994 roku grappę dla winiarni Sassicaia. Łąxcznie na rynku jest ok. 3500 marek grappy. Około 90% tej produkcji sprzedawane jest we Włoszech.
Pytany, jaka będzie grappa za pięćdziesiąt lat, Jacopo Poli odpowiada: – Nie będzie grappy dla winiarzy, jedynym producentem będzie destylarnia – tak jak jest w świecie whisky czy koniaku. Będzie mniej marek, mniej rodzajów grappy, za to znacznie lepsza będzie jej jakość i wyższe ceny. Grappa stanie się produktem kojarzonym z regionem, w którym powstaje, terroir stanie się ważniejsze niż szczep winogron. Ludzie są w stanie rozróżnić koniaki z Grande Champagne od tych z Petite Champagne, nikt nie mówi z jakich zostały wydestylowane winogron, bo mniej aromatyczne szczepy są trudno rozpoznawalne w destylacie. Według mnie łatwiej znaleźć różnice pomiędzy grappa z Trydentu a grappą z Veneto, niż pomiędzy winogronami, z których była zrobiona, oczywiście jeśli to nie są tak aromatyczne odmiany jak moscato czy traminer.
Obecnie oferta firmy Poli to ponad 20 gatunków grappy, z których niektóre są do kupienia wyłazie na miejscu w muzeum – destylowane ręcznie w małych ilościach, w starych aparatach. Robi się tu też brandy, destylaty z całych winogron – uva – w kilku odmianach, ponadto: okowity z: wiśni, gruszki, malin, likiery na bazie grappy, tradycyjne włoskie likiery ziołowe i owocowe oraz gin. Trzy podstawowe linie produktów to: Jacopo Poli, Poli i Poli Museum.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

22 lipca 2019 o godz. 12:53

Kartka z podróży (1) Znojmo

Znojmo oblast-063

Znojmo (niemiecki Znaim) jest drugim co do wielkości miastem w regionie Moraw Południowych. Leży na lewym brzegu rzeki Dyji, 65 km na południowy zachód od Brna i 8 km od granicy z Austrią. Miasto zawsze było związane z winiarstwem, a od XVI wieku słynie również z uprawy ogórków, których uprawę w regionie znojemskim wprowadził Louny Abbot George II w 1571 roku. Morawski region winiarski (MORAVA) jest podzielony na cztery podregiony: Mikulov – 4432 ha, Slovácko – 4188 ha, Velké Pavlovice – 4741 ha i Znojmo – 3153 ha. Na Morawach jest 1126 winnic.

21 lipca 2019 o godz. 21:57

Jakob Haberfeld powraca do Oświęcimia

Haberfeld8

Po osiemdziesięciu latach powróciła do Oświęcimia marka Jakob Haberfeld. W miejscu dawnej Parowej Fabryki Wódek i Likierów powstało muzeum Jakob Haberfeld Story, stworzone przez pasjonatów, dwóch architektów, właścicieli obiektu – Piotra Przeniosło i Marcina Susuła. Obaj panowie postanowi też wskrzesić markę wódek i likierów Jakob Haberfeld, wypuszczając na początek sześć produktów we współpracy z zakładem Nisskosher w Bielsko-Białej. Są to alkohole koszerne, najwyższej klasy. W planach jest poszerzenie oferty o kolejne receptury, a także budowa mikrodestylarni.

13 lipca 2019 o godz. 13:19

Potopowa burza nad Warszawą

66851713_10156660502088152_4162044277301444608_o

Potworna ulewa, niebo się urwało, potop. Pogoda jest coraz mniej stabilna, prognozy na kolejne lata są bardzo złe, a myślę, że i tak rzeczywistość przerośnie prognozy i lodowce roztopią się dużo szybciej, a upały staną się nieznośne. Kto wie, może jeszcze tego dożyję…

9 lipca 2019 o godz. 23:39

Recenzja – Grappa

Przed autorem jakiejkolwiek publikacji na temat grappy stoi zawsze nie lada wyzwanie. Wiąże się to przede wszystkim z niesławnymi skojarzeniami jakie budzi sam trunek. Do tej pory na grappę patrzono w dwójnasób, choć w obu przypadkach negatywnie – z jednej strony kuriozum turystyczne przywiezione z wojaży, z drugiej tania berbelucha, po której musi boleć głowa. Z myśleniem tym stereotypowym, ale mającym w sobie ziarno prawdy – bo gros grapp przez długi czas, niestety, nie szło w parze z jakością – zrywa najnowsza książka Łukasza Gołębiewskiego, swoiste opus magnum, będące efektem trzyletnich badań. Śledzi ona zawiłą drogę, jaką grappa przebyła od ludowego, wręcz ludycznego bimbru, aż do wkroczenia na salony poprzez swoje bardziej wykwintne odmiany jak vecchia czy riserva. Autor podróżuje więc od rodziny do rodziny i dowiaduje się niuansów nie tylko produkcji, ale pasji, jaką w danej, wielopokoleniowej oczywiście familii zaszczepił pradziadek czy nawet prapradziadek. Mimo, że książka jest autorstwa Łukasza, często staje on z tyłu, z boku i pozwala mówić swoim rozmówcom, a Ci mają wiele do powiedzenia. Uważny czytelnik dowie się, w jakich porach zbierane są wytłoki, czy są mieszane czy nie, o specyfice drożdży, całe know-how jest na kartach tej książki, a każdy z rozmówców aż się wyrywa, żeby się pochwalić, że tylko u nich jest taka aparatura, tylko u nich wprowadzono i opatentowano technologię przechowywania wytłoków, czy wreszcie tylko oni macerują w grappie czarne oliwki. Żeby nie wspomnieć, że u nas fermentuje się dobrze, a gdzie indziej niekoniecznie. Jakże rodzinnie i włosko, nieprawdaż? Bo grappa to nie tylko lakierowaty bimber praprapradziadka, ale pasja i rodzina, czyli Włochy w pigułce, a raczej w kieliszku.

5 lipca 2019 o godz. 17:53

Rynek książki to nisza dla pasjonatów

W numerze 500 dwutygodnika „Biblioteka Analiz” ukazała się obszerna rozmowa z Łukaszem Gołębiewskim, który wspomina lata swojej pracy na rynku książki. Rozmawia Ewa Tenderenda-Ożóg.

5 lipca 2019 o godz. 17:44

500 x „Biblioteka Analiz”

BA500

Ukazał się numer 500 „Biblioteki Analiz”. Ile to lat? Dwadzieścia. O rany, ile się przez ten czas zmieniło, we mnie, wokół mnie, na świecie. Stało jeszcze World Trade Center. Żył jeszcze Joe Strummer. Nie miałem ani jednego kota. Byłem dziennikarzem w „Rzeczpospolitej”. Nie było sztywnych łącz internetowych, ani smartfonów. Nie było Facebooka, nikt nie znał Google, ani Wikipedii. Książki kupowało się w księgarni, nie na Allegro czy w Amazonie. Nie było masy rzeczy, bez których dzisiaj nie potrafimy żyć. A jednak wcale tak wiele się nie zmieniło. W „Bibliotece Analiz” nr 500 duży wywiad ze mną, a także wypowiedzi moich przyjaciół i współpracowników, którzy z sympatią wspominają jak dwadzieścia lat temu tworzyłem firmę i pismo. Nie pozostaje nic innego, jak podziękować za miłą laurkę. Jestem dziś niby daleko, ale wciąż blisko.

4 lipca 2019 o godz. 23:05

Rady dla pijaków

„Nie zadawaj się z abstynentami. Spójrz na budżet państwa, a zrozumiesz, że są to wywrotowcy. (…) Trzeźwość jest stanem przejściowym” ~Julian Tuwim

4 lipca 2019 o godz. 17:52

Superbohaterka

7887895.3

W kinach „Anna” Luca Bessona, dla mnie najlepszy jego film od czasu „Leona zawodowca”. Tytułowa bohaterka jest elitarną, choć młodą stażem, agentką KGB. Wyrwała się z nędzy, beznadziei, narkotyków. Ale ona chce czegoś innego niż krzyż zasługi Związku Radzieckiego, ona chce wolności. Świetnie poprowadzona narracja, retrospektywy, zatrzymane i powracające ujęcia. Piękne kobiety, akcja, mordobicie i strzelaniny, dużo krwi, dużo seksu i przemocy, a w tle rywalizacji między KGB i CIA niedorzeczny świat mody, jako metafora targowiska próżności. Bohaterka ma gdzieś nie tylko ordery, ale też blichtr i światła fleszów. Niby wszystko idzie jak po sznurku, ale Besson przygotował dla widza niespodziewane zwroty akcji i mocne zakończenie. Dziwią mnie słabe recenzje tego filmu, bo widz otrzymał pierwszej klasy kino akcji, dobrze zagrane, dobrze opowiedziane. A że przy okazji jest masa kiczu, scen nieprawdopodobnych rodem z komiksów Marvela, to akurat zupełnie nie przeszkadza i wpisuje się w styl narracji reżysera. Warto iść do kina.

3 lipca 2019 o godz. 12:29

Grappa (2019)

Grappa cover

Nakładem M&P ukazała się książką Łukasza Gołębiewskiego pt. „Grappa”. Przedstawiono w niej historie grappy, technologię produkcji, rodzaje grappy oraz wszystkich znaczących producentów.

3 lipca 2019 o godz. 12:21

Książka o grappie

Grappa cover

Nakładem M&P ukazała się książką Łukasza Gołębiewskiego pt. „Grappa”. Przedstawiono w niej historie grappy, technologię produkcji, rodzaje grappy oraz wszystkich znaczących producentów.