26 lipca 2016 o godz. 20:16

Kartka z podróży (10) Smaki i zapachy Gruzji

chacha 7AM
Długo zwlekałem z tą kartką, bo ciągle jestem w ruchu. Dzisiaj tu, jutro tam, jak śpiewał Leonard Cohen w przekładzie Macieja Zembatego. Od mojego powrotu minął już tydzień, ale wciąż powracam do niej myślami. Dzisiaj kolega Mariusz Kapczyński przysłał mi zdjęcie, na którym stoję ze szklanką mocnej i aromatycznej chachy, jest godzina siódma rano, parking, jesteśmy 117 km przed Tbilisi. Ta chacha dodała mi energii, a smak skórek winogron jeszcze długo utrzymywał się w ustach. To był pierwszy smak i aromat Gruzji.


Chacha jest cudownie prostym i tanim trunkiem. Jak włoska grappa, jak francuski marc, jest niczym innym jak wykorzystaniem odpadów z produkcji wina. To przefermentowane, a potem przedestylowane wytłoczyny – ogonki, pestki, skórki winogron, które tworzą aromatyczną pulpę, bo to w skórkach koncentrują się najbardziej intensywne aromaty – kwiatów, trawy, ziół. Nie każdy winiarz chce jednak by jego wino pachniało jak sianokosy lub ruska bania, więc wiele win fermentuje się po odrzuceniu skórek – choć akurat w Gruzji nie tak wiele, jak w innych częściach świata. Bo tu stosuje się wciąż starą fermentację całych winogron, które pękają pod własnym ciężarem i puszczają sok, a dzikie drożdże rozpoczynają swój taniec. Fermentacja odbywa się w zakopanych w ziemi amforach, zwanych kwewli. Mariusz Kapczyński, znawca win, zwrócił moją uwagę podczas wizyty u nawiedzonego winiarza Niki Bakhi: – Widziałeś tu gdzieś prasę do winogron? – spytał. No nie, nie wiedziałem. Oczywiście nie każdy winiarz jest tak przywiązany do tradycji jak Nika. Są i inne wina. Wina wspaniałe. Po spróbowaniu win gruzińskich nie chce się pić innych. Jakże nudne są wina francuskie, włoskie, hiszpańskie, portugalskie – wciąż te same szczepy, te same pomysły na winifikację. Może trochę przesadzam, właśnie w weekend piłem świetne chardonnay z Palatynatu, ale wciąż mam w ustach smak cudownego kisi z kwewli oraz soczysto-ziemistego saperavi, czy nasyconego słońcem i słodyczą skórek winogron saporto – wzmacnianego wina z kolekcji Niki Bakhi, którego butelkę przezornie zabrałem ze sobą. Wiedziałem, że będę chciał do tego smaku i zapachu wrócić. Nika, który jest artystą, namalował mi na butelce kwiaty. Nie wyrzucę jej, zachowam na pamiątkę wyprawy do Gruzji.
A zapach starej brandy w piwnicach Sarajishvili?! To poezja. Rocznik 1893, wciąż w beczce z gruzińskiego dębu. Już takich beczek nie robią. W kapitalizmie przestało się opłacać, taniej importować z Francji. Aromat słodki, śliwki, mirabelki, figi. Zaskakująco rześki i owocowy, nie przesiąknięty dębem – morele, gruszki. W ustach niebywale taniczne, tu czuć więcej drewna, trochę węgla, jodyna. Doskonałe do kupaży, już za bardzo taniczne do picia. Finisz niezwykle długi, a w nim głównie smak starego drewna, trochę korzeni – goryczka, piołun, sosna. W kieliszku pozostaje aromat imbiru, żywicy, przechodzi w stronę brzoskwini, potem miodu.
Gruziński posiłek, to zawsze uczta. Nie ma, że zupa i drugie danie. Na stół wchodzą przystawki, potem kolejne przystawki, potem kolejne, potem danie jedno główne, drugie główne, trzecie i ten korowód może nie mieć końca. A któż by spamiętał nazwy tych wszystkich specjałów – placków, serów, mięsiw, warzyw. Oczywiście, króluje chachapuri – placek nadziewany serem, na wiele sposobów, także z surowym jajkiem na środku, czasem ciasto jest cienkie jak w pizzy włoskiej, czasem grube jak w amerykańskiej. Nie ma posiłku bez chachapuri. Świetnie smakują pierożki chinkali, łapie się je za czubek, nagryza – w środku jest ciepły rosół i mięso, stożek ciasta się odkłada, lepiej sięgnąć po kolejny soczysty pierożek. Gorące danie, przypominające węgierską zupę gulaszowa, tylko bez papryki, za to gęste od mięsa, to chyba charcho, inny pyszny, tłusty gulasz to kaszi. Mięsa są doskonałe, cielęcina tłuściutka, baranina aromatyczna, wołowina delikatna – dobry klimat daje dobre pożywienie dla zwierząt. Szaszłyki i grillowane mięsiwa pachną rusztem i drewnem. Używa się bardzo dużo soli, mniej innych przypraw. Jeśli na ostro – to z adżiką lub aromatyczną pikantną papryczką. Kiszone kwiaty? Świetne, nie wiem, jak to się nazywa, ale lepsze niż ogórki. Pomidory jak granaty, granaty jak melony, melony jak słońca. No i sery – słone, tłuste, a jednocześnie delikatnie śmietankowe. Pieczone ziemniaki wjeżdżają na stół na samym końcu – jako rodzaj przegryzki. Jeśli deser, to koniecznie czurczchela – orzechy w masie z soku winogronowego, to jest pyszne!
Posiłki są suto zakrapiane, raczej winem niż chachą, wódką czy brandy. W konsternację może wprawić zwyczaj wznoszenia toastów. Każdy musi przygotować przemowę, wychwalającą gospodarzy, gości, kobiety, pokarmy i wszystko, co bliskie sercu. A na koniec wznosi się do ust róg bawoli długi, cętkowany, kręty, pełen wina, i pije, pije, pije, nie odrywając od ust, nie roniąc ani kropli, do samego dna. Dobrze, że wino zawsze w Gruzji smakuje!
Następnego dnia głowa nie boli, bo woda Borżomi leczy wszelkie dolegliwości. A kobiety piękne, a ludzie uśmiechnięci, gościnni. Nawet bezpańskie koty są szczęśliwe.
Chciałbym tam jeszcze wrócić.

Na zdjęciach tylko mała część tego, co ciekawe – nasze toasty, przykłady potraw, targ, cykada, no i pogodne koty. A na zdjęciu głównym – poranna chacha 7AM.

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

18 maja 2018 o godz. 21:29

Kolejny odcinek w Koktajle.tv

Zapraszamy na drugi odcinek z serii Akademia Brandy Pliska z Koktajl.TV. Łukasz Gołębiewski, redaktor naczelny magazynu o alkoholach „Aqua Vitae” opowie jak powinno się pić i podawać koniak, dlaczego w takim kieliszku oraz czy powinno się go podgrzewać. Zapraszamy!

18 maja 2018 o godz. 13:04

Przyjaciel książki

frend2-001

Jak ktoś w dzieciństwie zaprzyjaźni się z książką, to mu tak na resztę życia zostaje.

15 maja 2018 o godz. 12:46

Mocne alkohole w Polsce 2018

OkladkaRMA

Książka „Mocne alkohole w Polsce 2018” to pozycja pionierska, bo choć mieliśmy na rynku różne publikacje w podobnym tonie, czy to własne wydawnictwa ówczesnych Polmosów czy „Almanach wódek polskich”, wszystkie one były kroplą w morzu potrzeb. Co więcej, ograniczały się do swojego „poletka”.

15 maja 2018 o godz. 08:15

Kartka z podróży – Spacerem po Treviso

_DSC6498

Z Włoch wracałem z lotniska Treviso, a że miałem jeszcze kilka godzin do odlotu, więc postanowiłem zrobić spacer po mieście. Przecina je rzeka Sile, wzdłuż jej lewego brzegu ciągną się fragmenty murów starego miasta, w które wbija się systemem fos i kanałów. Tu gdzieś zostawiłem samochód (znalezienie wolnego miejsca do parkowania zajmuje sporo czasu) i ruszyłem w labirynt uliczek.

14 maja 2018 o godz. 08:43

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Castagner

Castagner-010

W małej wiosce Vazzola, u podnóża gór Conegliano, w samym sercu win prosecco, kilkanaście kilometrów od Treviso, swoją ogromną, nowoczesną destylarnię ma rodzina Castagner. Roberto Castagner założył firmę w 1996 roku i bardzo szybko stał się jednym z największych producentów (6 mln l rocznie, ok. 12% udziału w rynku grappy). – Być może dlatego, że nie miałem w rodzinie poprzedników związanych z wytwarzaniem grappy, podszedłem do jej produkcji w sposób innowacyjny. Nie wstydzę się tego, że produkujemy grappę na skalę przemysłową, że nie jesteśmy firmą rzemieślniczą, bo wiem, że nie mielibyśmy tak mocnej pozycji na rynku, gdyby nie przemawiała za nami jakość produktów – mówi Roberto Castagner.

13 maja 2018 o godz. 08:03

Kartka z podróży – Valdobiaddene

_DSC6441

Valdobiaddene, stolica prosecco, miasteczko otoczone wzgórzami i winnicami (ponad 6500 ha upraw w regionie), na każdym wzgórzu kościół, w dole winiarnie, wśród nich m.in. Mionetto, producent najbardziej popularnego w Polsce wina musującego, ale też Altaneve, Masottina i innych – jest tu ponad 3000 winiarzy, którzy rocznie dostarczają na światowe rynki ok. 600 tys. hektolitrów wina. Szlak prosecco ciągnie się przez miasteczko, przez wzgórza, przez winnice. Jak na stolicę wina z bąbelkami miasteczko jest zaskakująco senne, przy rynku jest dobrze zaopatrzony sklep z winem, jest kilka restauracji, wine-bar, ale życie towarzyskie nie koncentruje się w mieście, lecz na otaczających je pagórkach, na winnicach, do których autokary każdego dnia przywożą setki turystów z całego świata. Większość winnic ma parcele, które pozwalają na posługiwanie się oznaczeniem DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiadene lub po prostu DOCG Valdobbiadene Prosecco. Nie wszystkie są winami musującymi, bo w Valdobbiadene z tych samych winogron glera robi się też wina spokojne, w dodatku także z nazwą Prosecco na butelce (z dopiskiem tranquillo). Tańsze butelki robione są w zbiornikach ciśnieniowych, czyli metodą Charmata, droższe metoda tradycyjną, z fermentacją w butelkach. Właściwie każdy liczący się producent stosuje tu obydwie metody. Ze względu na ciśnienie w butelce wina dzielone są na spumante (minimum 3 bary) i frizzante (1-2,5 bara i to jest zdecydowana większość produkcji), a także wspomniane spokojne wina tranquillo. Drugi podział charakteryzuje poziom cukru, od najbardziej wytrawnych brut, przez extra dry, dry i demi sec. Robione zawsze z białych winogron (lub prawie wyłącznie, bo apelacja dopuszcza niewielki udział winogron pinot noir), ale coraz częściej spotykamy różowe prosecco, które nie jest czystym winem, lecz zawiera dodatek soków owocowych.

12 maja 2018 o godz. 08:17

Kartka z podróży – Bassano del Grappa

_DSC6217

Otoczone górami Grappa miasto Bassano jest kolebką włoskiej grappy, tu działa m.in. najstarsza wciąż czynna destylarnia – Blo. Nardini z 1779 roku, jest tu piękne muzeum grappy zorganizowane przez Jacopo Poli, w promieniu kilku kilometrów są jeszcze dwie destylarnie – Poli i Capovilla. Nie od regionalnego trunku, lecz od gór pochodzi drugi człon nazwy miasta, dodany zresztą dopiero w 1928 roku. Krystalicznie czyste źródła spływające ze wzgórz, a także porastające je winnice, niewątpliwie przyczyniły się do tego, że to tu właśnie grappa jest alkoholem absolutnie wyjątkowym.

11 maja 2018 o godz. 08:21

Kartka z podróży – Wizyta w destylarni Poli

Poli-098

Firmę założył w 1898 roku Giobatta Poli, wciąż jest ona w rodzinnych rękach, zarządzana już przez czwarte pokolenie. Firma mieści się w wiosce Schiavon, tuż obok kolebki grappy – miasteczka Bassano del Grappa. Rodzina Poli żyje w tym regoionie od XIV wieku, kiedyś prowadzili tawernę w wiosce Gomarolo, potem przenieśli się do Schiavon, zajmowali się handlem winem i otworzyli mała destylarnię. Na początku XX wieku Giovanni Poli był pierwszym w okolicy właścicielem samochodu i telefonu. Obecnie destylarnia mieści się w tym samym miejscu, w którym powstała, z charakterystycznym kominem z czasów, kiedy alembiki były ogrzewane węglem. Firmą zarządzają Jacopo, Andrea i Barbara Poli. Destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, działa też przy niej wspaniale urządzone muzeum grappy. Drugie muzeum grappy rodzina Poli ma w Bassano del Grappa – w XV-wiecznym pałacu (Poli Museo Della Grappa). W obu prezentowane są stare maszyny, książki, butelki, jest to część wielkiej kolekcji Jacopo Poli, który ma także wielką bibliotekę książek o alkoholach, a i sam jest autorem książki o grappie. Wizyty są bezpłatne, a Jacopo Poli często sam oprowadza swoich gości po zakładzie w Schiavon.

10 maja 2018 o godz. 08:34

Kartka z podróży – Wizyta w Capovilla

Capovilla-013

Vittorio Capovilla założył destylarnię w 1986 roku, na przedmieściach Bassano del Grappa. Wcześniej pracował w branży winiarskiej. Swój pierwszy alembik samodzielnie skonstruował w 1975 roku z części, które przewoził z Austrii. Pozwalał na destylację 300 l. Obecnie Capovilla robi 40-50 tys. butelek rocznie, mają też małą destylarnię Marie-Galante na Gwadelupie, gdzie robią rum typu agricole (m.in. marka Rhum Rhum). Mają też 4 ha własnych sadów, poza grappą i brandy w ofercie jest szeroki wybór wysokiej jakości destylatów owocowych, a nawet destylaty z piwa.

9 maja 2018 o godz. 17:03

Koktajle TV o koniaku