21 kwietnia 2019 o godz. 21:50

Kartka z podróży (1) Słodki smak porto

Pinhao-002
Porto jest jednym z najsłynniejszych słodkich wzmacnianych win, a na dokładkę jedynym, którego sprzedaż i ceny utrzymują się na niezmiennie wysokim poziomie. Wielowiekowa tradycja, duży kapitał, a nade wszystko staranna kontrola jakości budują renomę tego likierowego wina.


Winnice w Douro zaczęli nasadzać Rzymianie ok. 200 roku p.n.e. Potem kultywowali je Wizygoci, jednak w okresie dominacji Arabów zaprzestano wyrabiania win – aż do XI wieku, kiedy Portugalia stała się samodzielnym królestwem. Porto narodziło się w XVII wieku, w okresie konfliktów angielsko-francuskich. Brak dostaw francuskich win na angielskie salony spowodował, że zaczęto je importować z Portugali. A że były one bardziej kwaśne i mniej taniczne od win francuskich, to gorzej znosiły transport. Zaczęto do nich dodawać mocnej brandy, by zatrzymać fermentację, pozostawić więcej cukru, a jednocześnie zakonserwować wino i zagwarantować mu długowieczność. W ślad za kupcami pojawili się w Douro osadnicy z Anglii i Szkocji, którzy zaczęli zakładać własne quintas oraz składy winne w Porto. Tak narodziły się wielkie marki. Traktat celny z 1703 roku dodatkowo przyspieszył wymianę handlową między Anglią a Portugalią. W jedną stroną płynęły angielskie tkaniny, w drugą – porto. W latach 1756-1761 stworzono mapę winnic Douro wraz z klasyfikacją jakości win, obok Toskanii i Tokaju była to jedna z pierwszych klasyfikacji jakościowych win na świecie. W tym samym czasie podjęto decyzję o wykarczowaniu wszystkich drzew czarnego bzu w Północnej Portugalii, by zapobiec fałszowaniu win, gdyż nagminne było doprawianie cienkich win sokiem z czarnego bzu. Drastyczne działania miały pozytywny wpływ na jakość porto, które dzisiaj niewiele różni się od jakie powstawały 250 lat temu. Bardzo wcześnie, bo na początku XIX wieku, zaczęto też butelkować porto z przeznaczeniem do długiego leżakowania w szklanej flaszy. Oczywiście sława wina powodowała, że na całym świecie powstawały podróbki z nazwą porto na etykiecie. Dopiero w czasach I wojny światowej udało się wprowadzić pierwsze międzynarodowe regulacje prawne, chroniące miejsce pochodzenia wina.
Region winnic, z których winogrona są wykorzystywane do produkcji porto ciągnie się wzdłuż koryta rzeki Douro, od granicy z Hiszpanią do miasta Porto, portu i oceanu. Granitowe skały mają cienką warstwę mało urodzajnej ziemi, która jednak w zupełności wystarcza winorośli. Klimat cechują ekstrema, zimy bywają mroźne, ze śniegiem, lata piekielnie gorące, ale w dolinie Douro jest idealny mikroklimat, góry zatrzymują zimne wiatry, rzeka daje rosę i mgły.
Wprawdzie vinho verde jest zwykle winkiem cienkim, słabo zbudowanym, o sporej kwasowości, to idealnie nadaje się na wina wzmacniane. Strome wzgórza są jednak wyzwaniem dla winogradników. Do lat 70. XX wieku wszystkie winogrona były zbierane ręcznie. Dopiero ostatnie dekady pozwoliły wprowadzić na tarasowe kamienne winnice małe traktory, które usprawniły pracę. Przebudowano, poszerzono, wzmocniono tarasy, zwane patamares. Należąca do firmy Taylor’s Quinta de Vargellas zainicjowała przebudowę tarasów w 1973 roku, ale w ślad za nimi szybko podążyli inni. Dziś zbiór winogron jest w części zmechanizowany, co było o tyle konieczne, że region jest wyludniony, a o sezonowych pracowników nie łatwo. Latem temperatury na winnicach potrafią dochodzić do pięćdziesięciu stopni.
Douro jest podzielone na trzy podregiony. W Baixo Corgo jest największa wilgoć, w winogronach zwykle jest mniej cukru. Cima Corgo daje bogate w aromaty i więcej cukru w winogronach. Najwyższej jakości zbiory podobno są w regionie Douro Superior. Producenci porto nie przywiązują jednak do tego podziału wielkiej wagi i rzadko informują na etykietach, skąd pochodzi wino.
W Portugalii odpowiednikiem terminu posiadłość jest quinta. W przypadku regionu Douro często jednak quinta to zaledwie mała winiarnia na winnicy. Pojedyncze quinta mogą produkować własne porto, ale zwykle dostarczają wina dużym producentom, którzy mają własne składy i leżakownie, a na swój użytek małe quintas wyrabiają wina stołowe. Nie wiadomo, ile dokładnie jest quintas w regionie Douro, szacuje się, że od 1500 do 2000, podczas gdy właścicieli winnic jest ok. 33 tys., z czego 600 ma ponad hektar.
Często są to malutkie winniczki, które nie zajmują nawet akra. Przy klasyfikacji parceli nie ma systemu „gran cru”. Obowiązuje system punktów przyznawanych winiarzom w zależności od: położenia winnicy, jej nachylenia i wysokości, podłoża, wieku krzewów, metody zbioru i wydajności. W ten sposób dzieli się parcele od A do F, przy czym A to najwyższa jakość. W regionach Douro Superior i Cima Corgo dominują wysoko klasyfikowane parcele, gorzej w Baixo Corgo. Tylko ok. 5% winnic ma klasyfikację E i F, 20% A i D, dominują C i D.
Sunące po rzece Douro barki z winem, zwane barcos rabelos, są jednym z symboli regionu. Dzisiaj już nie są używane, odkąd zbudowano na Douro tamy, które mają dawać energię wodną, rzeka przestała być spławna. W przypadku porto, szczep winogron nie odgrywa kluczowej roli dla smaku i wartości wina. Jest ok. 115 odmian winorośli dopuszczonych do produkcji porto, z czego ok. 4 w praktyce jest wykorzystywanych. Pięć najczęściej wykorzystywanych szczepów to: touriga nacional, touriga francesca, tinta roriz (w Hiszpanii tempranillo), tinta barroca, tinta cão. Po zbiorach winogrona trafiają do prasy, a potem są wyciskane bardzo często za pomocą nóg w specjalnych basenach. Trzeba wycisnąć jak najwięcej ze skórek, w których jest i kolor, i taniny. Fermentacja jest dość szybko przerywana przez dodanie brandy. Takie wino jest słodkie, ale jednocześnie taniczne i potrzeba co najmniej dwóch lat odpoczynku zanim będzie je można pić. Porto leżakuje w beczkach typu pipe, a porto ruby głównie w wielkich drewnianych kadziach. Nigdy nie używa się nowych beczek, by w winie nie było zbyt wielu wanilin. Beczka na porto powinna mieć ponad 500 l. Alkohol dodawany jest z mocą ok. 77%, w stosunku 1:5. Alkohol jest zmrożony, a wino ciepłe. Producenci cenią sobie biały destylat z ugni blanc, kupowany we Francji, ale niektórzy kupują w Hiszpanii, a mniejsi producenci sami destylują aguardiente, którym przerywają fermentację. Wcześniej był monopol na zakup spirytusu od portugalskiego rządu, teraz jest w tym zakresie pełna dowolność.
Porto można podzielić na dwie zasadnicze odmiany, które bardzo się od siebie różnią, czyli utlenione (jak tawny czy colheita) i owocowe (jak ruby czy LBV). Na etykietach znajdziemy jednak inny podział. Młode aromatyczne porto czerowne ruby i białe white oraz – dość rzadkie – różowe rose. Utlenione tawny, a także old tawny (10-20-30-40 lat, przy czym jest to średni wiek, a nie jak w whisky wiek najmłodszego składnika kupażu). Najbardziej cenione są porto vintage, w tym przypadku na butelce podany jest rocznik, dopuszczane są wyłącznie najlepsze roczniki, a o ich dopuszczeniu decyduje czuwające nad jakością win Instituto do Vinho do Porto (IVP). Porto vintage przez lata dojrzewa w butelkach. Wina, które nie są klasyfikowane do vintage mogą być butelkowane z podaniem rocznika, ale z określeniem colheita, czyli jest to jakby mniej cenny vinatge. Zarówno vintage jak i colheita są poszukiwane przez kolekcjonerów, a dobre roczniki szybko znikają i równie szybko zyskują na wartości. Słodkie, bardzo aromatyczne, długo leżakowane owocowe porto to LBV (Late Bottled Vintage), tu także możemy spodziewać się lepszych roczników. Gęste, taniczne, niefiltrowane porto z dużym osadem, butelkowane głównie na rynek angielski, nazywa się crusted. Jest tak gęste, że można się nim najeść.
Do 1986 roku porto musiało być kupażowane i butelkowane w Vila Nova de Gaia. Po wejściu Portugalii do Unii Europejskiej zmieniono te przepisy, a konkretnie zliberalizowano i teraz porto może także powstawać na winnicy w quinta. Wielu mniejszych producentów z tego korzysta. Natomiast w regionie nie brakuje „garażowych” winiarni, które potrafią mieć beczki z piętnasto-, dwudziestoletnim winem typu tawny lub z bardzo przyjemnymi w smaku ruby, ponieważ jednak pozostają poza kontrolą IVP, nie mogą ich butelkować jako porto. Ta produkcja z radością wypijana jest przez lokalną ludność i przez turystów, których w dolinie Douro z roku na rok przybywa.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

13 maja 2019 o godz. 14:32

Kartka z podróży (18) Braga i Bom Jesus

Braga-024

Braga to religijna stolica Portugalii. W czasie Wielkiego Tygodnia, Semana Santa, (od niedzieli Palmowej) centrum miasta zarezerwowane jest dla niezwykle zdobnych procesji. Jest to jedno z najstarszych miast Portugalii – ma ponad 2 tys. lat historii. Jej założycielem był cesarz August.

12 maja 2019 o godz. 14:13

Kartka z podróży (17) Guimarães

Guimares-021

W Guimarães zostałem złapany w pułapkę niekończących się procesji, od kapliczki do obrazu, od rzeźby do kościoła, falujący kolorowy tłum, młodzież z bębnami, strażacy z trąbami, górnicy z tamburynami, winogradnicy z dzwoneczkami, wielkie figury Chrystusa, Matki Bożej, trzech królów, baranki, wianki, obwarzanki, palemki i śliczne panienki. Książa każący i księża śpiewający. Zgiełk, hałas i wielka radość na ulicach. Przebić się przez te tłumy nie sposób, trzeba falować razem z nimi, tańczyć jak zagrają.

10 maja 2019 o godz. 20:04

Kartka z podróży (16) Mateus

Mateus-013

Jakie jest najbardziej znane portugalskie wino? Porto? Madera? Vinho Verde? Nic podobnego. Lekko musujące, różowe, półsłodkie… podobno ulubione wino Saddama Husajna, w piwnicach jego pałacu odnaleziono pokaźne zapasy. Wino Mateus powstało w latach 40. XX wieku w miasteczku Mateus niedaleko Vila Real. Właścicielem marki jest Sogrape, największy producent win w Portugalii. Kiedy się wjeżdża do miasteczka wina Mateus stają właściwie wszędzie, przy każdej budce z hot-dogami, przy każdym sklepiku z pamiątkami. Restauracje wystawiają butelki, wabiąc turystów, choć wino cieszy się raczej kiepską sławą. Gdzie jednak pić Mateusa jak nie w mieście Mateus?

9 maja 2019 o godz. 19:57

Kartka z podróży (15) Amarante

Amarante-004

Miasto nierozerwalnie związane z miłością. Nazwa pochodzi od słowa „amar”, czyli kochać. Każda pierwsza sobota i niedziela czerwca to czas Festa de São Gonçalo, podczas której panowie ofiarowują swoim wybrankom ciasteczka, ciasta czy torty w kształcie fallusa. Dostępne na wielu straganach, w różnych rozmiarach, choć nie wiem czy rozmiar ciastka robi na wybrankach wrażenie…

8 maja 2019 o godz. 19:55

Kartka z podróży (14) Peso da Regua, Pinhão, Sabrosa, Murça i Vila Real

SONY DSC

Dzisiaj nie o winach, lecz o kilku miastach i miasteczkach w regionie Douro, które miałem okazje odwiedzić. Region zawsze był ubogi i rolniczy, więc nie ma tu wielu spektakularnych średniowiecznych katedr czy zamków, a życie płynie wolno, zwłaszcza w miesiącach poprzedzających zbiory i winifikację.

7 maja 2019 o godz. 09:37

Kartka z podróży (13) Wizyta w Quinta da Roêda

Quinta da Roeda

Jedna z najstarszych winnic w Dolinie Douro, mieszcząca się w niewielkiej odległości od centrum miasta Pinhão. Często określana jako klejnot winnic w Dolinie Douro. Firma Croft nabyła posiadłość w 1889 roku i jest to ich flagowa winnica. To z jej winnic głównie tworzy się Vintage Port Croft.

6 maja 2019 o godz. 08:54

Kartka z podróży (12) Wizyta w Quinta das Carvalhas

SONY DSC

Flagowa winnica należąca do Real Companhia Velha. Położona na zboczach nad lewym brzegiem zakola rzeki Douro w Pinhão i na stokach prawego brzegu rzeki Torto. Powierzchnia wynosi aż 600 ha. To największa z winnic w regionie. Na samym szczycie znajduje się Casa Redonda (550 m n.p.m.), obecnie w remoncie, będzie tu hotel, restauracja i miejsce uroczystych degustacji.

5 maja 2019 o godz. 09:24

Kartka z podróży (11) Wizyta w Quinta do Bomfim

Quinta do Bomfim-017

Siedziba porto Dow’s. Nazwa winnicy pochodzi od vale do bomfim – „dobrze położonej doliny”. Parcela została kupiona przez George’a Warre’a dla firmy Dow w 1896 roku. W winnicach Dow pracowało wiele pokoleń rodziny Symington. W 1912 roku Andrew James Symington został partnerem w Dow. Od tego czasu Quinta do Bomfim stała się niemalże domem rodzinnym Symingtonów.

4 maja 2019 o godz. 13:00

Xenna w Appstore

xenna appstore

„Xenna moja miłość”, „Melanże z Żyletką”, „Bandyci Rodriguez” i „Krzyk kwezala” – te cztery powieści dostępne są obecnie w systemie Apple Books do czytania na iPadach, ceny – 2,49-2,99 GBP. https://books.apple.com/gb/author/%C5%82ukasz-go%C5%82%C4%99biewski/id859024156.

4 maja 2019 o godz. 08:45

Kartka z podróży (10) Wizyta w Quinta de la Rosa

SONY DSC

Qunta de la Rosa leży w samym sercu obszaru winnic Alto Douro ‚A’, nad brzegiem rzeki Douro w Pinhão. Przodkowie Sophii Bergqvist (obecnej właścicielki) zajmowali się produkcją porto od 1815 roku. Posiadłość została podarowana Claire Feuheerd, babci Sophii z okazji jej chrztu w 1906 roku. Sophii wraz ze swym ojcem, Timem założyła Quinta de la Rosa w 1988 roku. Obszar obejmuje 55 ha winnic. Produkują porto (50 tys. l rocznie) i klasyczne wina wytrawne (100 tys. l rocznie). Główne szczepy białe to: gouveio, rabigato, malvasię, viosinho; czerwone: touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca. Porto wytwarzane jest na miejscu (nie trafia do Vila Nova de Gaia). Fermentacja zachodzi w dużych kamiennych lub cementowych basenach – lagares.