21 kwietnia 2019 o godz. 21:50

Kartka z podróży (1) Słodki smak porto

Pinhao-002
Porto jest jednym z najsłynniejszych słodkich wzmacnianych win, a na dokładkę jedynym, którego sprzedaż i ceny utrzymują się na niezmiennie wysokim poziomie. Wielowiekowa tradycja, duży kapitał, a nade wszystko staranna kontrola jakości budują renomę tego likierowego wina.


Winnice w Douro zaczęli nasadzać Rzymianie ok. 200 roku p.n.e. Potem kultywowali je Wizygoci, jednak w okresie dominacji Arabów zaprzestano wyrabiania win – aż do XI wieku, kiedy Portugalia stała się samodzielnym królestwem. Porto narodziło się w XVII wieku, w okresie konfliktów angielsko-francuskich. Brak dostaw francuskich win na angielskie salony spowodował, że zaczęto je importować z Portugali. A że były one bardziej kwaśne i mniej taniczne od win francuskich, to gorzej znosiły transport. Zaczęto do nich dodawać mocnej brandy, by zatrzymać fermentację, pozostawić więcej cukru, a jednocześnie zakonserwować wino i zagwarantować mu długowieczność. W ślad za kupcami pojawili się w Douro osadnicy z Anglii i Szkocji, którzy zaczęli zakładać własne quintas oraz składy winne w Porto. Tak narodziły się wielkie marki. Traktat celny z 1703 roku dodatkowo przyspieszył wymianę handlową między Anglią a Portugalią. W jedną stroną płynęły angielskie tkaniny, w drugą – porto. W latach 1756-1761 stworzono mapę winnic Douro wraz z klasyfikacją jakości win, obok Toskanii i Tokaju była to jedna z pierwszych klasyfikacji jakościowych win na świecie. W tym samym czasie podjęto decyzję o wykarczowaniu wszystkich drzew czarnego bzu w Północnej Portugalii, by zapobiec fałszowaniu win, gdyż nagminne było doprawianie cienkich win sokiem z czarnego bzu. Drastyczne działania miały pozytywny wpływ na jakość porto, które dzisiaj niewiele różni się od jakie powstawały 250 lat temu. Bardzo wcześnie, bo na początku XIX wieku, zaczęto też butelkować porto z przeznaczeniem do długiego leżakowania w szklanej flaszy. Oczywiście sława wina powodowała, że na całym świecie powstawały podróbki z nazwą porto na etykiecie. Dopiero w czasach I wojny światowej udało się wprowadzić pierwsze międzynarodowe regulacje prawne, chroniące miejsce pochodzenia wina.
Region winnic, z których winogrona są wykorzystywane do produkcji porto ciągnie się wzdłuż koryta rzeki Douro, od granicy z Hiszpanią do miasta Porto, portu i oceanu. Granitowe skały mają cienką warstwę mało urodzajnej ziemi, która jednak w zupełności wystarcza winorośli. Klimat cechują ekstrema, zimy bywają mroźne, ze śniegiem, lata piekielnie gorące, ale w dolinie Douro jest idealny mikroklimat, góry zatrzymują zimne wiatry, rzeka daje rosę i mgły.
Wprawdzie vinho verde jest zwykle winkiem cienkim, słabo zbudowanym, o sporej kwasowości, to idealnie nadaje się na wina wzmacniane. Strome wzgórza są jednak wyzwaniem dla winogradników. Do lat 70. XX wieku wszystkie winogrona były zbierane ręcznie. Dopiero ostatnie dekady pozwoliły wprowadzić na tarasowe kamienne winnice małe traktory, które usprawniły pracę. Przebudowano, poszerzono, wzmocniono tarasy, zwane patamares. Należąca do firmy Taylor’s Quinta de Vargellas zainicjowała przebudowę tarasów w 1973 roku, ale w ślad za nimi szybko podążyli inni. Dziś zbiór winogron jest w części zmechanizowany, co było o tyle konieczne, że region jest wyludniony, a o sezonowych pracowników nie łatwo. Latem temperatury na winnicach potrafią dochodzić do pięćdziesięciu stopni.
Douro jest podzielone na trzy podregiony. W Baixo Corgo jest największa wilgoć, w winogronach zwykle jest mniej cukru. Cima Corgo daje bogate w aromaty i więcej cukru w winogronach. Najwyższej jakości zbiory podobno są w regionie Douro Superior. Producenci porto nie przywiązują jednak do tego podziału wielkiej wagi i rzadko informują na etykietach, skąd pochodzi wino.
W Portugalii odpowiednikiem terminu posiadłość jest quinta. W przypadku regionu Douro często jednak quinta to zaledwie mała winiarnia na winnicy. Pojedyncze quinta mogą produkować własne porto, ale zwykle dostarczają wina dużym producentom, którzy mają własne składy i leżakownie, a na swój użytek małe quintas wyrabiają wina stołowe. Nie wiadomo, ile dokładnie jest quintas w regionie Douro, szacuje się, że od 1500 do 2000, podczas gdy właścicieli winnic jest ok. 33 tys., z czego 600 ma ponad hektar.
Często są to malutkie winniczki, które nie zajmują nawet akra. Przy klasyfikacji parceli nie ma systemu „gran cru”. Obowiązuje system punktów przyznawanych winiarzom w zależności od: położenia winnicy, jej nachylenia i wysokości, podłoża, wieku krzewów, metody zbioru i wydajności. W ten sposób dzieli się parcele od A do F, przy czym A to najwyższa jakość. W regionach Douro Superior i Cima Corgo dominują wysoko klasyfikowane parcele, gorzej w Baixo Corgo. Tylko ok. 5% winnic ma klasyfikację E i F, 20% A i D, dominują C i D.
Sunące po rzece Douro barki z winem, zwane barcos rabelos, są jednym z symboli regionu. Dzisiaj już nie są używane, odkąd zbudowano na Douro tamy, które mają dawać energię wodną, rzeka przestała być spławna. W przypadku porto, szczep winogron nie odgrywa kluczowej roli dla smaku i wartości wina. Jest ok. 115 odmian winorośli dopuszczonych do produkcji porto, z czego ok. 4 w praktyce jest wykorzystywanych. Pięć najczęściej wykorzystywanych szczepów to: touriga nacional, touriga francesca, tinta roriz (w Hiszpanii tempranillo), tinta barroca, tinta cão. Po zbiorach winogrona trafiają do prasy, a potem są wyciskane bardzo często za pomocą nóg w specjalnych basenach. Trzeba wycisnąć jak najwięcej ze skórek, w których jest i kolor, i taniny. Fermentacja jest dość szybko przerywana przez dodanie brandy. Takie wino jest słodkie, ale jednocześnie taniczne i potrzeba co najmniej dwóch lat odpoczynku zanim będzie je można pić. Porto leżakuje w beczkach typu pipe, a porto ruby głównie w wielkich drewnianych kadziach. Nigdy nie używa się nowych beczek, by w winie nie było zbyt wielu wanilin. Beczka na porto powinna mieć ponad 500 l. Alkohol dodawany jest z mocą ok. 77%, w stosunku 1:5. Alkohol jest zmrożony, a wino ciepłe. Producenci cenią sobie biały destylat z ugni blanc, kupowany we Francji, ale niektórzy kupują w Hiszpanii, a mniejsi producenci sami destylują aguardiente, którym przerywają fermentację. Wcześniej był monopol na zakup spirytusu od portugalskiego rządu, teraz jest w tym zakresie pełna dowolność.
Porto można podzielić na dwie zasadnicze odmiany, które bardzo się od siebie różnią, czyli utlenione (jak tawny czy colheita) i owocowe (jak ruby czy LBV). Na etykietach znajdziemy jednak inny podział. Młode aromatyczne porto czerowne ruby i białe white oraz – dość rzadkie – różowe rose. Utlenione tawny, a także old tawny (10-20-30-40 lat, przy czym jest to średni wiek, a nie jak w whisky wiek najmłodszego składnika kupażu). Najbardziej cenione są porto vintage, w tym przypadku na butelce podany jest rocznik, dopuszczane są wyłącznie najlepsze roczniki, a o ich dopuszczeniu decyduje czuwające nad jakością win Instituto do Vinho do Porto (IVP). Porto vintage przez lata dojrzewa w butelkach. Wina, które nie są klasyfikowane do vintage mogą być butelkowane z podaniem rocznika, ale z określeniem colheita, czyli jest to jakby mniej cenny vinatge. Zarówno vintage jak i colheita są poszukiwane przez kolekcjonerów, a dobre roczniki szybko znikają i równie szybko zyskują na wartości. Słodkie, bardzo aromatyczne, długo leżakowane owocowe porto to LBV (Late Bottled Vintage), tu także możemy spodziewać się lepszych roczników. Gęste, taniczne, niefiltrowane porto z dużym osadem, butelkowane głównie na rynek angielski, nazywa się crusted. Jest tak gęste, że można się nim najeść.
Do 1986 roku porto musiało być kupażowane i butelkowane w Vila Nova de Gaia. Po wejściu Portugalii do Unii Europejskiej zmieniono te przepisy, a konkretnie zliberalizowano i teraz porto może także powstawać na winnicy w quinta. Wielu mniejszych producentów z tego korzysta. Natomiast w regionie nie brakuje „garażowych” winiarni, które potrafią mieć beczki z piętnasto-, dwudziestoletnim winem typu tawny lub z bardzo przyjemnymi w smaku ruby, ponieważ jednak pozostają poza kontrolą IVP, nie mogą ich butelkować jako porto. Ta produkcja z radością wypijana jest przez lokalną ludność i przez turystów, których w dolinie Douro z roku na rok przybywa.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pole komenatarz jest wymagane.

Zobacz ostatnie wpisy

22 lipca 2019 o godz. 12:53

Kartka z podróży (1) Znojmo

Znojmo oblast-063

Znojmo (niemiecki Znaim) jest drugim co do wielkości miastem w regionie Moraw Południowych. Leży na lewym brzegu rzeki Dyji, 65 km na południowy zachód od Brna i 8 km od granicy z Austrią. Miasto zawsze było związane z winiarstwem, a od XVI wieku słynie również z uprawy ogórków, których uprawę w regionie znojemskim wprowadził Louny Abbot George II w 1571 roku. Morawski region winiarski (MORAVA) jest podzielony na cztery podregiony: Mikulov – 4432 ha, Slovácko – 4188 ha, Velké Pavlovice – 4741 ha i Znojmo – 3153 ha. Na Morawach jest 1126 winnic.

21 lipca 2019 o godz. 21:57

Jakob Haberfeld powraca do Oświęcimia

Haberfeld8

Po osiemdziesięciu latach powróciła do Oświęcimia marka Jakob Haberfeld. W miejscu dawnej Parowej Fabryki Wódek i Likierów powstało muzeum Jakob Haberfeld Story, stworzone przez pasjonatów, dwóch architektów, właścicieli obiektu – Piotra Przeniosło i Marcina Susuła. Obaj panowie postanowi też wskrzesić markę wódek i likierów Jakob Haberfeld, wypuszczając na początek sześć produktów we współpracy z zakładem Nisskosher w Bielsko-Białej. Są to alkohole koszerne, najwyższej klasy. W planach jest poszerzenie oferty o kolejne receptury, a także budowa mikrodestylarni.

13 lipca 2019 o godz. 13:19

Potopowa burza nad Warszawą

66851713_10156660502088152_4162044277301444608_o

Potworna ulewa, niebo się urwało, potop. Pogoda jest coraz mniej stabilna, prognozy na kolejne lata są bardzo złe, a myślę, że i tak rzeczywistość przerośnie prognozy i lodowce roztopią się dużo szybciej, a upały staną się nieznośne. Kto wie, może jeszcze tego dożyję…

9 lipca 2019 o godz. 23:39

Recenzja – Grappa

Przed autorem jakiejkolwiek publikacji na temat grappy stoi zawsze nie lada wyzwanie. Wiąże się to przede wszystkim z niesławnymi skojarzeniami jakie budzi sam trunek. Do tej pory na grappę patrzono w dwójnasób, choć w obu przypadkach negatywnie – z jednej strony kuriozum turystyczne przywiezione z wojaży, z drugiej tania berbelucha, po której musi boleć głowa. Z myśleniem tym stereotypowym, ale mającym w sobie ziarno prawdy – bo gros grapp przez długi czas, niestety, nie szło w parze z jakością – zrywa najnowsza książka Łukasza Gołębiewskiego, swoiste opus magnum, będące efektem trzyletnich badań. Śledzi ona zawiłą drogę, jaką grappa przebyła od ludowego, wręcz ludycznego bimbru, aż do wkroczenia na salony poprzez swoje bardziej wykwintne odmiany jak vecchia czy riserva. Autor podróżuje więc od rodziny do rodziny i dowiaduje się niuansów nie tylko produkcji, ale pasji, jaką w danej, wielopokoleniowej oczywiście familii zaszczepił pradziadek czy nawet prapradziadek. Mimo, że książka jest autorstwa Łukasza, często staje on z tyłu, z boku i pozwala mówić swoim rozmówcom, a Ci mają wiele do powiedzenia. Uważny czytelnik dowie się, w jakich porach zbierane są wytłoki, czy są mieszane czy nie, o specyfice drożdży, całe know-how jest na kartach tej książki, a każdy z rozmówców aż się wyrywa, żeby się pochwalić, że tylko u nich jest taka aparatura, tylko u nich wprowadzono i opatentowano technologię przechowywania wytłoków, czy wreszcie tylko oni macerują w grappie czarne oliwki. Żeby nie wspomnieć, że u nas fermentuje się dobrze, a gdzie indziej niekoniecznie. Jakże rodzinnie i włosko, nieprawdaż? Bo grappa to nie tylko lakierowaty bimber praprapradziadka, ale pasja i rodzina, czyli Włochy w pigułce, a raczej w kieliszku.

5 lipca 2019 o godz. 17:53

Rynek książki to nisza dla pasjonatów

W numerze 500 dwutygodnika „Biblioteka Analiz” ukazała się obszerna rozmowa z Łukaszem Gołębiewskim, który wspomina lata swojej pracy na rynku książki. Rozmawia Ewa Tenderenda-Ożóg.

5 lipca 2019 o godz. 17:44

500 x „Biblioteka Analiz”

BA500

Ukazał się numer 500 „Biblioteki Analiz”. Ile to lat? Dwadzieścia. O rany, ile się przez ten czas zmieniło, we mnie, wokół mnie, na świecie. Stało jeszcze World Trade Center. Żył jeszcze Joe Strummer. Nie miałem ani jednego kota. Byłem dziennikarzem w „Rzeczpospolitej”. Nie było sztywnych łącz internetowych, ani smartfonów. Nie było Facebooka, nikt nie znał Google, ani Wikipedii. Książki kupowało się w księgarni, nie na Allegro czy w Amazonie. Nie było masy rzeczy, bez których dzisiaj nie potrafimy żyć. A jednak wcale tak wiele się nie zmieniło. W „Bibliotece Analiz” nr 500 duży wywiad ze mną, a także wypowiedzi moich przyjaciół i współpracowników, którzy z sympatią wspominają jak dwadzieścia lat temu tworzyłem firmę i pismo. Nie pozostaje nic innego, jak podziękować za miłą laurkę. Jestem dziś niby daleko, ale wciąż blisko.

4 lipca 2019 o godz. 23:05

Rady dla pijaków

„Nie zadawaj się z abstynentami. Spójrz na budżet państwa, a zrozumiesz, że są to wywrotowcy. (…) Trzeźwość jest stanem przejściowym” ~Julian Tuwim

4 lipca 2019 o godz. 17:52

Superbohaterka

7887895.3

W kinach „Anna” Luca Bessona, dla mnie najlepszy jego film od czasu „Leona zawodowca”. Tytułowa bohaterka jest elitarną, choć młodą stażem, agentką KGB. Wyrwała się z nędzy, beznadziei, narkotyków. Ale ona chce czegoś innego niż krzyż zasługi Związku Radzieckiego, ona chce wolności. Świetnie poprowadzona narracja, retrospektywy, zatrzymane i powracające ujęcia. Piękne kobiety, akcja, mordobicie i strzelaniny, dużo krwi, dużo seksu i przemocy, a w tle rywalizacji między KGB i CIA niedorzeczny świat mody, jako metafora targowiska próżności. Bohaterka ma gdzieś nie tylko ordery, ale też blichtr i światła fleszów. Niby wszystko idzie jak po sznurku, ale Besson przygotował dla widza niespodziewane zwroty akcji i mocne zakończenie. Dziwią mnie słabe recenzje tego filmu, bo widz otrzymał pierwszej klasy kino akcji, dobrze zagrane, dobrze opowiedziane. A że przy okazji jest masa kiczu, scen nieprawdopodobnych rodem z komiksów Marvela, to akurat zupełnie nie przeszkadza i wpisuje się w styl narracji reżysera. Warto iść do kina.

3 lipca 2019 o godz. 12:29

Grappa (2019)

Grappa cover

Nakładem M&P ukazała się książką Łukasza Gołębiewskiego pt. „Grappa”. Przedstawiono w niej historie grappy, technologię produkcji, rodzaje grappy oraz wszystkich znaczących producentów.

3 lipca 2019 o godz. 12:21

Książka o grappie

Grappa cover

Nakładem M&P ukazała się książką Łukasza Gołębiewskiego pt. „Grappa”. Przedstawiono w niej historie grappy, technologię produkcji, rodzaje grappy oraz wszystkich znaczących producentów.